Возможно, кто-то из уважаемых читателей обратил внимание на пункт "питалось травами" в жандармском донесении из предыдущего поста. Речь здесь идет о т.н. "голодных", т.е. испеченных с использованием различных растительных суррогатов, хлебах.

Современники оставили множество описаний таких хлебов. Писателю П. Добротворскому, посещавшему в 1870-х голодающие местности Уфимской губернии, в одной деревне показали "какую-то темную, плоскую лепешку или, точнее, какой-то круг, напоминающий камень – он был и тяжел, и жесток, как камень". По словам местных жителей, этот хлеб был испечен из просяной, полбенной муки, лебеды, других суррогатов и содержал примесь земли. Л.Н. Толстой в 1891 г. в Крапивенском уезде Рязанской губернии видел хлеб из лебеды. Он был "черный, чернильной черноты, тяжелый и горький".

Семена лебеды придавали хлебу черный цвет и характерный горький вкус. Казанский медик Ф.К. Стефановский писал: "По-видимому, сам народ не ставит лебедный хлеб очень низко и даже считает его выше других суррогатов хлеба". В голодные годы лебеда продавалась на деревенских базарах наравне с рожью. Например, в 1891-1892 гг. в Цивильском уезде Казанской губернии пуд лебеды стоил 50 коп., а пуд ржаной муки – 1 руб. 15 коп. В южных уездах Рязанской и смежных с ней уездах Тамбовской губернии зимой 1891-1892 гг. лебеда стоила дороже – 70 коп. за пуд, так как ее съели еще осенью, и в продаже ее оставалось мало. Многие чуваши и марийцы в урожайные годы, если верить Стефановскому, продавали выращенную ими рожь, а питались лебедой.

Были и безопасные суррогаты. Например, крестьяне пекли хлеб из картофеля. Стефановский писал: "Употребление картофеля для печения хлеба довольно распространено, но смело можно сказать, что оно не представляет никаких выгод и основано, вероятно на том предрассудке, что человек должен употреблять пищевые вещества непременно в виде хлеба". Сохранился и рецепт: "Картофель варили, протирали сквозь проволочное сито. Из полученной массы делали “опару”, на которой ставили хлеб. Если количество картофеля не превышало 10 ф. на 1 пуд муки [25%], то, как говорят, хлеб получался хороший: мягкий и довольно вкусный. Большая подмесь картофеля делала хлеб невкусным и малопитательным".