Анализ истинного салата Оливье, которым потчевали в «Эрмитаже» едоков, свидетельствует, что по вкусу он совсем мало походил на советский, аутентичный. И даже не составом ингредиентов, а вообще общим вкусовым фоном. Так, вареная морковь заменила «для того цвету» раков, которые совершенно отличаются ароматом: вместо пресного морковного вкуса, идущего в одной тональности с картофелем, имеем в оригинальном составе рыбные нотки. Листья салата добавляли того, чем советский оливье не обладал: прелесть летней огородной грядки. Пряный ланспик, который вносили застывшим, вводил в холодное оливье оттенок заливного, который в каком-то смысле заменяла в советском изводе докторская колбаса. Итак, главное мое кулинарное открытие! Колбаса, господа, пришла на смену не рябчику, как принято было думать, а ланспику! Но самое, пожалуй, важное, что потрясает сверх всякой меры, и что делает оригинальный оливье совершенно иным, не похожим на наше представление о нем – это кабульский соус, именуемый в позапрошлом веке «соя кабуль». Соус этот был в меру острым, содержал в себе много уксуса и имел оттенок гвоздики. Таким образом, оригинальный оливье не обладал этим привычным для нас нейтральным, мучнистым, картофельно-крахмальным диетическим тоном, сдобренным в меру огуречной кислотой. Он имел, наряду с кислотой каперсов и олив, пряный и жгучий, рыбный и уксусный оттенки, совершенно затмевающие пресность картофеля и рябчика. Листья салата еще больше делали из него классический овощной салат, и такое блюдо еще меньше напоминало привычную нам советскую картофельную кашу с майонезом.