5 февраля рядом с парком «Зарядье» появилась «Машенька» — новый ресторан Александра Раппопорта. Поговорили с ресторатором об открытии, интересу к русской кухне, проектах-аттракционах и привычках зумеров. А еще о Набокове, в честь первого романа которого и назван новый проект.
Вот несколько тезисов из разговора:
🔵 О русских ресторанах
«Я считаю, что если в Италии большинство ресторанов итальянские, во Франции — французские, то в России большинство ресторанов должны быть русскими: это нормально и естественно. Приезжая в Италию и думая, куда пойти вечером, вы вряд ли отправитесь есть суши. В России же русские рестораны по-прежнему можно пересчитать по пальцам одной руки».
🔵 О «Машеньке»
«Нам кажется, что пришло время отойти от основных клише, сделать русский ресторан без пожарских котлет и салата оливье [...] Наша кухня не строится на попытке вызвать ностальгию, а предлагает современное прочтение русской гастрономии [...] Над меню работали очень долго: старались сохранить узнаваемые вкусы, но придать им новые оттенки. Так появился, например, «беленый пельмень» — снежно-белый, непривычный визуально, но безошибочно считываемый как русский. И одновременно в меню есть то, что вы не встретите каждый день — например, «бородинский тирамису».
🔵 Об акцентах в русской кухне
«Русская кухня значительно спокойнее, чем та же грузинская или тайская. У нас нет таких ультимативных усилителей вкуса, как, например, соевый соус. Зато есть традиция ферментации, которая снова становится популярной. Ферментированные продукты — это естественные усилители вкуса, с их помощью можно добиться умами (пятый вкус — мясной, бульонный, пикантный). Игорь Гришечкин (шеф «Машеньки») активно работает с ферментацией: в меню есть, например, пате из перепелки с яблочной брагой или заливное из судака с соусом из моченого крыжовника.
🔵 О том, как меняется гость
«Десять лет назад гостям было важно обозначить уровень достатка — что они могут и готовы тратить деньги на рестораны. Сейчас ситуация меняется. Гость может сказать, что он пришел просто поесть, но «просто еду» он легко закажет в доставке. Поход в ресторан не должен быть обыденностью — важна красивая обстановка, атмосфера. Иначе человек не вернется».
🔵 О ресторанном кризисе
«Люди говорят то, что модно. Год назад говорили о буме, о том, что открывается по 40 ресторанов в день, а сегодня на повестке закрытия. Я сам очень много хожу в рестораны, почти каждый день бываю на Патриарших прудах. Да, какие-то проекты больше не работают, но они были грустные, скучные, и лично я в них никогда не заходил. Но все рестораны, которые на виду, никуда не делись».
Фото: © пресс-служба «Машенька»
📖 Читать интервью с Александром Раппопортом
🤌 Читать РБК Стиль в Telegram