Почему 100% влажность — это не вода?

Потому что речь идёт об относительной влажности воздуха. Когда влажность воздуха 100% – это означает, что в воздухе находится максимально возможное количество водяного пара и больше воздух принять не может. Другими словами испарение воды в данных условиях невозможно.

Чем ниже относительная влажность воздуха (то есть не 100%, а, скажем 23%), тем больше воды может перейти в пар и тем выше скорость испарения.