В мартовском Journal of Food Science вышла статья о переосмыслении этой карты в свете новых открытий. Прошлая версия была создана более 70 лет назад.
Коротко: собрались ученые из Калифорнийского университета и Института пищевых технологов и “That has meant the development of many methods which, combined with statistics, have afforded us the ability to profile the sensory attributes of a food or beverage and to understand how they may drive liking by consumers”.
В итоге: они добавили к классическим объективным сенсорным характеристикам кофе, такие как горечь, кислотность, сладость, жареный вкус и терпкость добавили такие как цитрусовые, ягодные и темно-зеленые (из Колеса вкусов кофе (Coffee Taster's Flavor Wheel)).
Новая сенсорная шкала Brewing Control Chart (BCC) включает:
* Горький (Better),
* Кислотный / кислый (Acid/Sour),
* Цитрусовый (Citrus),
* Жареный (Roasted),
* Вязкий/густой (Viscous/Thick),
* Вяжущий (Astringent)
* Землянистый (Earthy),
* «Сладкий» ('Sweet'),
* Жженый/пепельный (Burnt/Ash),
* Черный чай (Black Tea),
* Темная зелень (Dark Greens),
* Ягоды (Berry),
* Сухофрукты (Dried Friut).
Важно:
Положение и размер шрифта каждого атрибута на диаграмме отражают его интенсивность и максимальную выраженность.
В результате широких количественных и качественных исследований обнаружили две группы потребителей с разными симпатиями и антипатиями.
Потребители I нравится некоторая «сладость» в кофе и они не любят горький (и, возможно, терпкий) кофе.
"Вкусность" кофе в этой группе возрастает по мере продвижения к нижнему центру сенсорной Контрольной диаграммы заваривания (BCC)(низкий TDS и средняя экстракция).
Потребители II cложным и запутанным образом одинаково нравятся кофе с левой и правой стороны BCC, с совершенно разными сенсорными профилями, но это можно объяснить знакомством и симпатией как к спешиалти кофе, так и к эспрессо (темной обжарка).
Новая карта примиряет точки зрения адептов "золотого квадрата"/"золотой" чашки и адептов "главное чтобы вкусно и не важно какие там циферки на рефрактометре".
TDS (Total Dissolved Solids(%)) - это количество растворённых частиц в готовом кофе.
Экстракция (EY, Extraction Percent (%)) - % растворенных веществ из кофейного зерна. Сначала растворяются кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества.
Уровень экстракции (%) = Вес готового напитка (г) х TDS (%) / Вес молотого кофе (г)
Коэффициент заваривания (Brew ratio) (g/L) — соотношение массы сухого кофе (дозировки) и воды, используемой при заваривании. База это 1:16,67.
Старая Brewing Control Chart(BCC) в комментариях
Колеса вкусов кофе (Coffee Taster's Flavor Wheel) в комментариях
PS: вот до чего доводят замеры TDS рефрактометром каждой чашки в течение 3х недель :)
Старая диаграмма
Что такое TDS и уровень экстракции
Оригинал статьи
#кофe_наука
Квант Кофе
Кофе-папка СПб
Чат-бот по подбору кофе @CoffeeBeansHunterBot