О том зачем перед засолкой огурцы замачивать
(чтобы хрустели, или про осмотическое давление)

Читая рецепт малосольных огурцов можно встретить предложение на пару часов сначала в холодной чистой воде их замочить. Но зачем, всё равно же потом их рассолом заливать? Давайте посмотрим что будет происходить с клетками в чистой и в солёной воде.

Про клетку будем думать как про мембрану, пропускающую только воду. И будем считать, что внутри клетки есть избыточное давление ΔP и добавляя туда частицу воды увеличиваем объём на v. Если внутри N частиц воды и n частиц примеси, то добавление одной частицы воды увеличивает число возможных конфигураций примерно в 1+n/N раз. То есть будет движение воды через мембрану туда, где больше примеси.

Но против избыточного давления совершаем работу ΔP v, так что перенос частиц будет увеличивать энергию на ΔE = ΔP v. По Больцману у вероятности находиться с ΔP вес exp(−ΔE / kT) = exp(−ΔP v / kT). Получается вода будет прибывать до тех пор, пока не уравновесится избыточным давлением: (1 + n/N) exp(−ΔP v / kT) ≈ 1, или ΔP ≈ (kT/v) ln(1 + n/N). При n ≪ N упрощается до ΔP ~ n. ΔP называется осмотическим давлением.

Получается, если залить клетки чистой водой, примесей внутри них больше, чем снаружи, поэтому вода движется внутрь: клетки набухают, становятся более упругими, и огурцы — более хрустящими (это имеет смысл скорее если они уже какое-то время полежали, а не только с огорода). А когда заливаем их рассолом, то уже примесей больше снаружи. Собственно, этот эффект и подразумевается, когда говорят что соль "вытягивает" воду)

P.S. Отучился 6 лет на физике, а этот сюжет только на днях узнал