Pora Po Baram 2.0

Сегодня проводил два собеседования. И чудо! Оба были приятными.
Или я планку уронил, или мне повезло сегодня.

BEER. Часть 2.

Пиво - естественный партнёр виски в баре. Когда их подают вместе, пиво может выступать просто в роли чейзера, но иногда эти два напитка соединяются в комбинацию, известную как Boilermaker - обычно это бокал пива, сопровождаемый шотом виски.
В более радикальной версии весь шот вместе с рюмкой опускают прямо в пиво, после чего смесь выпивают одним глотком.

По всему миру пиво используют как «чейзер» к самым разным напиткам.
На американском Среднем Западе пиво могут подавать вслед за Bloody Mary, а в Нидерландах - после женевера в почитаемой комбинации под названием kopstootje, что означает «маленький удар по голове».

В Мексике пиво подают вслед за текилой, хотя иногда оно само становится основой напитка, как в Michelada.

Несмотря на долгую и насыщенную историю, пивные коктейли остаются спорной категорией.
Существует множество старых рецептов пуншей на основе эля, а современное коктейльное движение создало несколько новых классических напитков, например Black Flip - стаут, яйцо и ром.
Тем не менее многие пивные коктейли кажутся натянутыми, словно пиво добавлено исключительно ради трюка или демонстрации оригинальности.
В лучших пивных коктейлях используются конкретные свойства самого пива - жареные ноты, цитрусовый профиль хмеля, горечь или даже кислотность - чтобы формировать вкус коктейля.
В хорошем коктейльном баре короткая и сфокусированная пивная карта может стать отличным дополнением.
Пиво может выступать в роли небольшой паузы между коктейлями во время долгого вечера, позволяя ему развиваться более комфортно и приятно.
Хорошо подобранное пиво может отражать характер бара - олдскульный, фанковый, гиковский, стимпанковский и так далее.
Так же как коктейльное меню часто выражает определённую точку зрения, пивная карта коктейльного бара может делать то же самое, становясь важной частью общего предложения хороших напитков и хороших вечеров.

#справочник

BEER. Часть 1.

Пиво - умеренно алкогольный напиток, получаемый из зерна. По объёму потребления и затратам это самый популярный алкогольный напиток в мире. Пиво является родственником виски, который можно описать как «дистиллированное пиво», а также японского саке.

Большинство сортов пива ароматизируют хмелем, который придаёт напитку горечь и широкий спектр вкусов и ароматов. Многие массовые сорта пива, схожие по происхождению, цвету и вкусу, представляют собой упрощённые версии чешско-немецкого пилснера.
К середине XX века этот класс пива приобрёл однообразный и довольно безликий характер, особенно в США - стране, которая сегодня находится в авангарде возрождения традиционного вкуса пива благодаря движению крафтового пивоварения. Сейчас вкусовой диапазон пива шире, чем у любого другого класса алкогольных напитков, за исключением, возможно, коктейлей.

Большинство сортов пива производят на основе ячменя или, реже, пшеницы. В массовом пиве значительную долю сырья могут составлять кукуруза или рис, которые делают вкус и тело напитка легче.
Перед использованием в пивоварении большую часть ячменя солодят. Его также могут обжаривать или карамелизировать, получая солода разных вкусов, цветов и назначения.
После того как определяется и смешивается зерновая смесь из ячменя и других злаков, её измельчают, чтобы разрушить зерно и открыть содержащийся внутри крахмал. Затем дроблёное зерно смешивают с водой, получая кашеобразную массу, называемую затором, в которой естественные ферменты превращают крахмал в сахара.
После промывки зерновой шелухи эти сахара образуют жидкость, называемую суслом. Затем сусло кипятят, ароматизируют хмелем в варочном котле и охлаждают.
Добавленные дрожжи сбраживают сусло в пиво в течение трёх-двенадцати дней. После непродолжительной выдержки большинство сортов пива фильтруют, насыщают углекислым газом и разливают по бутылкам или кегам.
Несмотря на неизбежные исключения, крепость большинства сортов пива находится в диапазоне от 2,5 до 15% алкоголя по объёму.

Если прервать процесс пивоварения на стадии затирания, а затем охладить и сбродить затор, получившаяся масса будет пригодна для дистилляции в виски.
При производстве бурбона сброженный затор, содержащий к этому моменту около 9% алкоголя, обычно называют «beer», то есть «пивом», тогда как при производстве шотландского виски его называют «wash».

#справочник

КОРДИАЛ ДЖЕКФРУТ

Это наш ооооочень старый рецепт, но все же считаю его интересным и актуальным до сих пор.

Джекфрут - ебанистически огромный тропический фрукт, который снаружи выглядит так, будто его придумали, а не он сам он вырос в природе.

Ботанически это Artocarpus heterophyllus, родственник хлебного дерева из семейства тутовых. Его естественный ареал связывают с юго-западом Индии, а сегодня джекфрут выращивают во множестве тропических регионов.

Спелый джекфрут очень яркий, тропический, сладкий. В нём можно поймать ассоциации с ананасом, бананом, манго и чем-то конфетным. Но вообще считаю его аромат и вкус ни на что не похожим.

Мы используем консервированный джекфрут, свежий я отродясь не видел и уж тем более не пробовал (есть у меня подобная истоория с маракуйей на Бархаб Компетишн, которую Рома Ким всегда рассказывает про меня, если я рядом) и делаем из него кордиал.

- джекфрут - 1 банка вместе с сиропом
- вода - 700 мл
- молочная кислота - 15 г.
- винная кислота - 5 г.
- яблочная кислота - 5 г.
- сахар - 100 г.
Смешать всё в блендере. Оставить на 30 минут. Отфильтровать через три слоя ситца.


В итоге получается плотный тропический кордиал с мягкой, но выраженной кислотностью.
Консервированный джекфрут здесь для нас скорее преимущество, чем недостаток. Он стабильный, доступный и позволяет получать более предсказуемый результат от кордиала к кордиалу.
Такой кордиал можно использовать как сладко-кислую фруктовую часть напитка и уже вокруг него собирать базовый алкоголь и остальные слои.

Джекфрут в этом плане для меня оказался очень интересной штукой.

#заготовки

Немного поныть…
Вернулся домой с какими-то силами, планами, идеями, с решимостью врываться по полной в работу, улучшения баров.
А узнаю, что «партнеры» опять какую-то хуйню за моей спиной мутят.
И опять тревога, сразу хуево сплю опять и снова ноль мотивации, что-то делать.

Лучший источник коктейльного вдохновения.
Я так рад, что она у меня есть. Сейчас ее хуй достанешь.

DARB COCKTAIL

Забытый классический коктейль из The Savoy Cocktail Book Гарри Крэддока, 1930 года.

Самое раннее надёжное упоминание Darb, которое удалось найти, находится именно там. Рецепт предельно простой: равные части джина, французского вермута и абрикосового бренди, плюс несколько дэшей лимонного сока.

Само слово darb - американский сленг начала XX века. Им называли кого-то выдающегося, отличного, «что надо». То есть название коктейля можно примерно передать как «отличный», «классный», «шикарный». Хотя в книге с русским переводом, название коктейля переводится, как "шпана". Не знаю, почему так, может это сленговое что-то, хуй его разбери.

Через несколько лет рецепт появляется и в Odell’s Book of Cocktails and Fancy Drinks 1933 года, практически без изменений.

Позже коктейль периодически возвращался в барную культуру как забытая классика Savoy. В 2000-х его снова начали готовить в крутых всяких барах, а современные авторы иногда слегка корректируют баланс, уменьшая количество абрикосового ликёра, чтобы он не забивал джин и вермут.

Рецепт вот такой вот:

- сухой джин - 22,5 мл.
- французский сухой вермут - 22,5 мл.
- абрикосовый бренди / абрикосовый ликёр - 22,5 мл.
- лимонный сок - 7,5 мл.

Шейк. Коктейльный бокал.

По вкусу вкусно. Но ликера бы я конечно же добавлял бы меньше.

#рецепт

Байкал - это конечно действительно место силы.

Завтра выхожу уже на работу. Возвращаюсь в строй, попытаюсь разрулить все проблемы и накопившиеся дела. Так надолго я никогда не уезжал.

Провел время с мамой. Немного грустил.

Но и наконец никуда не спешил и игнорировал звонки. Да и местности без связи мне были на руку. Побыл с женой. Мне этого не хватало. Встал на путь переосмысления многих вещей.
Были в Дацане наконец-то.

Думаю, что сейчас у нас переломный момент. Возможно скоро будет многое меняться.

Бармены идут умирать в паб

Мне тут пришли подарки от подписчика из Башкирии.

Очень приятно! Спасибо большое. Вернусь из поездки, буду пить 😉

На следующей неделе еду в Сибирь аж на две недели. Однако я никогда так надолго из Кокоса не уезжал.
Приятным очень моментом будет то, что еду через Москву и два дня буду там тусить.

Накидайте топы ресторанов и винных баров, куда сейчас точно нужно сходить.

По коктейльным барам насмотренность и опыт имею. Ко всех друзьям постараюсь успеть забежать 😇

Абсолютно все люди должны видеть, как я катаюсь на велосипеде и снимаю видео 😎

На этой неделе в Шелесте на фильтре очень шоколадный Перу Сан-Игнасио мытой обработки от Tasty Coffee.

Кофе для данного лота выращен семьёй Уаман, ей принадлежит небольшая ферма в Сан-Игнасио, который известен природными лесами, водоёмами и сельскими ландшафтами; иногда его называют краем кофе, мёда и лесов.

Фруктовая кислинка, средняя сладость, и высокое шоколадное послевкусие - всё про этот лот. В Шелесте будет идеален к круассану с ягодами🫐🤌🏼

Пошел запрос на глинтвейны в Шелесте....

Ну я бы кстати заморочился наверное на зиму и ебанул какой-нить распиздатый. Скидывайте рецепты, если имеете таковые.

ФЛАМБИРОВАННАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА

Прочитал тут интересную статью о, казалось бы, совсем не интересном ингредиенте.
Про историю фламбированной апельсиновой цедры.

Вопреки распространённой версии, эта техника появилась не в Голливуде. Её происхождение уходит гораздо глубже в прошлое - упоминания встречаются уже в XVI веке.

Oaxaca Old-Fashioned готовят с фламбированной апельсиновой цедрой. Для этого масла из апельсиновой цедры выжимают над бокалом, одновременно держа рядом пламя - апельсиновые масла вспыхивают.
Однако это далеко не первый смешанный напиток, который таким образом дополняли ароматом и эффектной подачей.

Сначала стоит повторить наиболее распространённую версию истории.

Dale DeGroff впервые увидел технику поджигания масел из цедры примерно в 1970 году в Mamma Leone’s - итальянском ресторане в Манхэттене.
Там итальянские официанты выжимали масла из апельсиновой цедры над эспрессо и поджигали их.
Вскоре после этого DeGroff снова встретил эту технику, в баре Chasen’s в Западном Голливуде.
После Второй мировой войны Chasen’s был популярным местом встречи голливудских звёзд.
С 1960 по 1995 год там работал бармен Pepe Ruiz.

В этом баре он создал Flame of Love Martini.
Это вариация на сухой Vodka Martini.
При приготовлении над бокалом фламбировали масла четырёх апельсиновых цедр. Затем в бокал наливали взбитый в шейкере коктейль и над готовым напитком фламбировали уже пятую цедру.
Когда Dale DeGroff открыл Rainbow Room в Нью-Йорке в 1987 году, он предложил своему руководителю использовать эту технику для целой серии смешанных напитков.
Поскольку DeGroff был очень влиятельным барменом, технику вскоре начали перенимать и другие бармены.

Но история этой техники начинается гораздо раньше.

William Schmidt и 1892 год

William Schmidt описывает подобную технику в книге The Flowing Bowl, опубликованной в 1892 году.
В рецепте Pousse Café он пишет:

«Можно капнуть сверху немного биттера и поджечь бренди. Пока он горит, выжмите над ним немного апельсиновой цедры - это создаст красивый пиротехнический эффект».

Но даже William Schmidt не был изобретателем этой техники.

Antonio Mizauld
Об использовании горящих масел цитрусовой цедры писал Antonio Mizauld - французский астролог и врач.
Родился в Монлюсоне в 1510 году.
Mizauld стремился сделать людей менее зависимыми от аптекарей и давал советы по использованию различных лекарственных средств, многие из которых можно было самостоятельно выращивать или собирать в собственном саду.

В 1577 году вышел немецкий перевод его книги под названием:
«Сад лекарственных трав, обычно растущих в садах, и способы быстро лечить с их помощью различные болезни и недуги».

В этой книге содержится важный фрагмент.

«Кожура всех горьких апельсинов тёплая и горячая, что подтверждается вкусом: она терпкая и горькая. Если выжать масло из кожуры над открытым пламенем, оно легко воспламеняется и благодаря своей тонкой субстанции очень легко передаёт свою силу вину, даже если распылять его в бокал с некоторого расстояния».

Это является свидетельством того, что уже в 1577 году масла из цедры выжимали над вином и поджигали.

Более ранний латинский источник
Оригинальный латинский вариант был опубликован ещё в 1575 году в книге:
Alexikepus, seu auxiliaris et medicus hortus, rerum variarum, & secretorum remediorum accessione locupletatus.

В ней описывается, как масло из кожуры выжимают рядом с пламенем, она воспламеняется, а затем попадает в вино.
Но и это оказалось не самым ранним упоминанием.

1560 год

Есть ещё более ранний текст - 1560 года.

Он был опубликован в книге:
Secretorum agri enchiridion primum.

Там приводится ещё одна версия в которой речь идёт о том, что сок или масло из цитрусовой кожуры, выжатое над пламенем, легко воспламеняется, после чего попадает в вино и передаёт ему аромат кожуры.

При этом автор считает, что все перечисленные упоминания - не появление техники поджигания цедры. Он говорит, что не удивился бы, если бы подобная практика существовала ещё во времена Древнего Рима. Такое вот небольшое исследование. Уважаю людей, которые докапаются до истины любой мельчайшей детали.

Проводим в баре (ах) периодически "Пивные собрания".
Это такие собрания, где я обычно читаю какие-нить лекции по КХБ, ценностям или прочему и пьем пиво. То есть совсем не формальная встреча, а скорее наоборот.

Вчера решил провести небольшую игру на знакомство друг с другом и немного с собой. Каждый по кругу называл три факта о себе, которые окружающие не знают. Один из фактов - пиздешь. Очень инетересно узнавать ближе свою команду.
Такие все разные и такие интересные у всех судьбы. Как мы так все собрались. Надеюсь наше сотрудничество будет плодотворным в обе стороны.
Люблю вас, чуваки.