Самый быстрый способ выяснить, какие пакеты мешают вам перейти на PHP 8:

composer why-not php ^8

На скрине ситуация на нашем проекте в Happy Inc. Делитесь в Пыхтелке, как у вас с этим обстоят дела 🤓

lcobucci/jwt в 4-ой версии уже поддерживает PHP 8, но пока не дошли руки поправить нарушения обратной совместимости, под которые мы попадаем.