Этим летом Росстандарт утвердил новый межгосударственный стандарт для сдобных хлебобулочных изделий — ГОСТ 28620-2026.
Что именно изменится, и какие ингредиентные решения потребуются производителям для адаптации к новым требованиям — обсудили с Надеждой Ушаковой, руководителем хлебопекарного и кондитерского департамента нашей компании.
«ГОСТ выпущен взамен устаревшего, поскольку потребитель и реалии рынка диктуют новые условия — и для производителей в том числе».
Что нового в ГОСТ 28620 –2026?
🔸 конкретизирован перечень изделий и наименований, относящихся к сдобной группе;
🔸 определён основной критерий соответствия — содержание сахара и/или жира не менее 14% от массы муки;
🔸 установлены новые требования к внешнему виду, консистенции и мякишу, а также вкусоароматическим характеристикам продукции.
Отдельное внимание Надежда уделила пропечённости — показателю, который влияет не только на безопасность, но и на стабильность продукта при хранении.
«Правильно подобранные режимы выпекания тестовых заготовок — ключ к качеству готового изделия. При выпечке запускается каскад биотехнологических процессов, итогом которого становится полная пропечённость.
Недопёк приводит к формированию среды для развития микробиологической порчи и ускоренному черствению. Технически такое хлебное изделие не может считаться готовым продуктом, так как не соответствует требованиям качества.
Хорошо пропечённый хлеб, напротив, отличается эластичным мякишем и стабильностью при хранении — а это серьёзное преимущество для современного ритейла», — прокомментировала наш эксперт.
📌 Новый ГОСТ 28620-2026 «Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия» вступит в силу 1 сентября 2027 года. Поэтому у производителей достаточно времени, чтобы адаптировать рецептуры и технологические процессы к новым требованиям.
Решения Партнёр-М для сдобной категории:
🔸Протелон 22 — высокобелковая пшеничная мука. Улучшает реологические свойства теста за счёт влияния на количество и качество клейковины, а также способствует замедлению черствения готового продукта.
🔸Протекс А 10/1 КЛ — текстурированная пшеничная мука с эффектом холодного набухания. Помогает снизить потери влаги и продлить свежесть продукции.
🔸Аромамикс-П «Альпийское масло» — вкусоароматический бленд с нежным сливочным вкусом и приятным молочным ароматом.
Вам нужно разработать новый продукт или улучшить существующую рецептуру — обращайтесь, и наши специалисты помогут подобрать оптимальное решение с учётом всех технологических задач и особенностей вашего производства!
#партнермк_новостиотрасли
@partner_mk