Побывал вчера на шефском столе в Motto Azabu, и это, скажу вам, нечто.
Основное меню ресторана показалось мне странноватым, но вот это гастрономическое приключение безупречно.

Из всех омакасе, что я пробовал в Москве, это, пожалуй, лучшее. И дело не в том, что в других случаях было что-то не так: нет, делают у нас такое довольно качественно. Но тут я впервые ощутил не просто качество, а особый, отличающийся от других стиль работы.

Он проявляется и в логике сета, и в выборе продуктов, и в обращении с ними. Причём работают два шефа — Хисаюки Нишиока, который работает с суши, и Вадим Мальков, от кого предваряющие суши закуски, — но они гармонично дополняют друг друга.

В закусках — рулетик из дайкона с крабом и лососем внутри; желе из даши с икрой морского ежа, красной икрой, и водорослями; гёдза с утиной грудкой и фуа-гра; ещё кое-что; и в конце — тоже от Вадима — прозрачный бульон из вонголе и водорослей с креветочным вонтоном.

Хисаюки молча и мастерски производил вот что.
Татаки из шимааджи, она же зубатый каранкс, — сделал множество параллельных надсечек на коже, обжёг горелкой, получилась похрустывающая кожа, а плотное мясо сохранило первозданность; с понзу с натёртым луком.
Суши с хираме, она же азиатский паралихт, где между рисом и рыбой было не только васаби, но и листочек шисо. Суши с нежной вязкой креветкой. Затем классическое тунцовое трио: аками, оторо, чуторо. После чего — ручной ролл из этих же трёх частей, которые были мелко, как фарш, нарублены и завёрнуты с небольшим количеством риса в суперхрустящий лист нори.

В разных суши менялась температура риса и количество васаби; всё было выверено с мастерской точностью. А ручной ролл — я пока совершеннее и вкуснее в Москве не встречал.

И при всём разнообразии вкусов ощущалось единство — можно ещё раз назвать его стилевым. Да, все вкусы и их сочетания, как бы ни странно это ни звучало, были в одном стиле. Тонкость и глубина, сдержанно, но выразительно; как японские пейзажи тушью.

Даже жалею, что фотографировал и по обыкновению делал заметки: хотелось ни на что не отвлекаться, а больше следить за работой и вкусами.