устрицы в большом городе

записала вас всех в четверг на пикет против повышения налога. костюмы устриц выдам! будьте готовы

сегодня каналу «устрицы в большом городе» — ни много ни мало — три года!

поздравления принимаются в виде голоса, чтобы интересных сторис было ещё больше

спасибо, что читаете, комментируете, спорите и поддерживаете, ставите лайки и делаете репосты — так вы вместе со мной развиваете устричную культуру 🦪🥂

то, что вы хотели знать об устрицах. часть вторая

• самая дорогая устрица

• рецепт устриц на гриле

• как есть устрицу

• три вопроса Патрику МакМюррею

• путь от скептика до ценителя

• кто устрицы выращивает, а кто на них зарабатывает

• вырезанная часть из «Убить Билла

• монстр гороховый краб в устрице

• вино, которое стареет с устрицами

• как отличить сезонную устрицу от всесезонной

• едим ли мы тех же устриц, что и наши предки

• когда появились экайе

первая часть дайджеста с ещё более важными вопросами и ответами по этой ссылке

французская малышка Амулет из устричного дома Бутрэ каждый раз покоряет сердца гостей

когда в меню и Жозефина, и перл Блан, и Остра Регал селексьон ор стать фавориткой тяжело, но она каждый раз удивляет! вчера снова большинство гостей выделили именно её

вот бы все рестораторы завели ее в меню: и поставки регулярные, и летит она в буришах, и живет спокойно в холодильнике, и стоит адекватных денег

привезу ее на ужин в московский Self Edge уже 15 октября. приходите 🦪🥂

как я стала устричным сомелье?

вопрос, который входит в топ-3 вопросов ко мне, как специалисту, после «а сколько можно съесть устриц и не получить белковое отравление?» и «это правда, что устрицы — афродизиак?»

на первый вопрос есть ответ вот здесь. а на второй — вот здесь.

а что касается третьего, то вот моя история:

в конце 2020 года меня пригласили маркетологом в проект, занимающийся продажей морских деликатесов. а чтобы успешно развивать и продавать что-то, нужно в этом разбираться. так я начала углубляться в тему изучения мидий, анадары, гуидака (не гуглите), спизулы, трубача, морских ежей и устриц.

устрицы интересовали больше всего. (с ними, кстати, у меня с первого знакомства случилась любовь. а у вас?) но информация в интернете была спорной, а книг в России об этих двухстворчатых не было.

тогда я заказала учебники и науч-поп литературу из Америки — у них все с устричной культурной классно, два океана и больше биологических видов. и какого было моё удивление, когда почти всё, что было там написано, отличалось от того, что знаем мы из интернета

спустя год я уже работала в компании, которая занималась оптовой поставкой устриц на Урале, знакомилась с шефами, становилась ближе к индустрии, узнала о существовании устричных фестивалей, главный из которых проходит в Ирландии, познакомилась со старшими товарищами-коллегами и продолжила свой карьерный путь уже в столице

в 2022 году поступила в американскую школу устричных сомелье Oyster Master Guild к автору книг, владельцу устричного бара, неоднократному чемпиону мира по открыванию устриц Патрику Макмюррею. получила сертификат и примерно в то же время начала проводить обучения для ресторанов и устричные ужины, на которых мы с вами любим встречаться

в 2023 победила в чемпионате для любителей по открыванию устриц «Наутилус Ойстерфест»

параллельно завела канал (спасибо, что подписаны и читаете), начала посещать устричные фермы в разных уголках мира, знакомиться с устричными производителями, организовала первый в нашей стране устричный тур в устричную мекку — Аркашон на Юго-Западе Франции

сейчас продолжаю учиться, поступила на второй курс в OMG school. изучаю невероятный мир устриц, развиваю устричную культуру в России.

каждый день занимаюсь тем, что люблю и влюбляю во все это дело вас, дорогие гедонисты!

Екатеринбург, жду вас сегодня с 18:00 в Self Edge Japanese на Гоголя, 18

откроем устрицы, поговорим о прекрасном 🦪🥂

устричные авантюры от победителя шоу «Молодые ножи» Максима Добрынского ждут нас 13 октября

Максим последние несколько лет увлекается азиатской кухней и отлично разбирается в многочисленных заморских соусах и специях, открыл собственное производство капусты кимчи

в программе вечера будут 6 устриц, три из которых будут с авантюрами от Шефа

алкогольным сопровождением станет премиальная водка SPELTA

🗓️ 13.10 19:00
📍Avgust ул. Бауманская, 11
🫰🏻 7500 р/персона

бронь при оплате 100%
💌 @saburova_nata

а вот спойлер авантюр:

Понесло в азиатскую культуру
Так что предлагаю

1. Лайм шио Кодзи для раскрытия умами и подчеркивания морского вкуса
Шио кодзи делаю сам. культуру вывожу на рисе.
Максимально все производится вручную
Такую вариацию попробовать можно будет только на этом ужине

2. Остро-кислый соус на основе домашнего ким чи для провокации рецепторов с черной солью

это традиционное и очень популярное в Корее сезонное блюдо, особенно во время зимнего квашения (кимчжан) в прибрежных регионах.
Кимчи личного производства с добавлением шио кодзи

3. С Мисо сайко из бородинского хлеба.
Мисо-паста которая у меня готовиться уже 4 месяц (сейчас у нее раний этап который прекрасно подойдет для дип соуса с добавлением саке
Подчеркивает умами и оставляет приятный шлейф саке

один день из жизни устричного фермера во Французской Полинезии

обожаю контент Kamoka Tahitian Pearls
они так ответственно относятся к тому, что делают!

ферма на атолле Ахе в архипелаге Туамоту известна тем, что придерживается одних из самых строгих принципов экологичного выращивания жемчуга и внедрили множество методов экофермерства, которые не только помогают окружающей среде, но и повышают качество нашего жемчуга:

• электричество получают от солнечной и ветровой энергии
• пресную воду собирают и хранят из дождевых осадков
• многие жемчужные фермы наносят ущерб местным экосистемам, очищая устриц мощными струями воды. Kamoka Pearl устриц подвешивают на мелководье рядом с рифом, где их естественным образом очищают многочисленные виды тропических рыб
• в районе фермы запрещён вылов рыбы, благодаря чему фактически создана охраняемая зона, где популяции рыб могут безопасно размножаться
• охраняемая территория фермы и усилия по сохранению чистоты подводной среды помогают защищать коралловые рифы
• ядра из раковин мидий, которые обычно используются при культивировании жемчуга, способствуют сокращению численности этих моллюсков. на Kamoka Pearl используют ядра, изготовленные из перламутра выращиваемых ими жемчужных устриц, то есть из возобновляемого ресурса

«Мы не можем представить себе другого способа ведения хозяйства. Для нас совершенно естественно уважать окружающий океан, который кормит нас, обеспечивает нам средства к существованию и постоянно восхищает своей красотой. Мы надеемся, что наши жемчужины несут в себе частицу той любви, которую мы вкладываем в них, и красоты невероятного места, откуда они происходят».

Pinctada margaritifera жемчужная устрица — двустворчатый моллюск из семейства Pteriidae. её основное хозяйственное значение — выращивание чёрного таитянского жемчуга. мягкие ткани у неё съедобны, и во Французской Полинезии их действительно едят, особенно мускул-аддуктор; его могут подавать сырым, мариновать, готовить как морепродукт.

красиво, правда?

📅 АФИША НА ОКТЯБРЬ

02.10
📍Екатеринбург
Self Edge Japanese
ул. Гоголя, 18

весь вечер буду открывать для вас французские устрицы, рассказывать интересные факты и отвечать на ваши вопросы

просто забронируйте стол
📱 +79292222269

—

13.10
📍Москва
ресторан Avgust
ул. Бауманская, 11

авантюры к устрицам приготовит победитель битвы шефов у Ивлева, а премиальную водку будет разливать SPELTA

с меня, конечно, лучшие устрицы

7500р/персона
всего 10 мест

💌бронь @saburova_nata

—

15.10
📍 Москва
Self Edge Japanese
ул. Большая Грузинская, 76

с 18:00 до 22:00 открываю устрицы, ребята из Self уже охлаждают саке и шампань

вам осталось только забронировать стол
📱 +79365553666

—

23.10
📍Екатеринбург
бистро «Морская, 10»
Банковский переулок, 10

устрицы, вино, авантюры от шефа, разговоры о прекрасном, мк по открыванию моллюсков

забронировать стол
📱 +73433010222

до встречи ❤️🦪

когда появились экайе?

до начала XX века на улицах крупных городов было огромное количество уличных торговцев: продавцы угля, дров, старьевщики, торговцы устрицами и т. д.

в Париже в XVIII–XIX веках торговля устрицами была очень распространена

согласно легенде, Charentaise Blanche de La Chapelle, внучка знаменитого парижского устричника, примерно в 1730 году придумала систему, при которой женщины переносили корзины с устрицами по улицам и заходили в крупные дома, предлагая услуги по их открыванию

эти женщины получили прозвище filles de la mère aux huîtres — примерно «девушки устричной матушки»

в сентябре они возвращались в свои родные деревни, а весной снова приезжали в Париж

это стало отдельной профессией — écailler (экайе), специалиста по открыванию и продаже устриц

позже профессия распространилась по ресторанам, рынкам и специализированным лавкам

к началу XX века роль écailler уже прочно ассоциировалась с профессиональной подачей устриц

первая гравюра принадлежит Edme Bouchardon, “Oyster Seller”, и датируется 1740 годом. это именно парижская продавщица устриц XVIII века

на второй — уже начало XIX века: Georg Emanuel Opitz, Rue Montorgueil / Au Rocher de Cancale. тут хорошо видна именно городская культура торговли устрицами: корзины, уличная продавщица, ресторан и поток покупателей

а вот главный в мире чемпионат среди экайе в Голуэе впервые прошел уже в 1968 году. первым чемпионом стал ирландец John Cummins с результатом 3 минуты 34,8 секунды (30 устриц, как и сейчас). ждём, когда опубликуют результаты победителя этого года

новый чемпион мира по открыванию устриц 2026 — Martin Söderström

и он далеко не новичок в устричных чемпионатах:
• чемпион Европы по открыванию устриц — 2017, а также победитель европейского чемпионата 2018;

• чемпион Северных стран (Nordic Champion) 2012;

• неоднократно был чемпионом Финляндии и представлял Финляндию на международных соревнованиях

смотрела прямую трансляцию, пока открывала устрицы для гостей Self Edge Chinois

официальная прямая трансляция главного устричного чемпионата на странице Galway International Oyster & Seafood Festival: World Oyster Opening Championship 2026

Смотреть прямую трансляцию World Oyster Opening Championship 2026 на YouTube⁠

начало — 14:00 в Ирландии / 16:00 по Москве

тестировала сегодня новые ножи

маленьким и тонким идеально отделять мясо моллюска с верхней створки, когда сама устрица уже открыта. прям открывать можно только небольшое устрицы, типа амулета или муроцу

тот, что побольше (и весь такой красивый и модный) мощный, надежный, но требует подхода. держать надо за лезвие, а не за рукоятку, а это непривычно

однако, все устрицы так или иначе были открыты. и мной, и даже некоторыми гостями сегодняшнего устричного ужина в Self Edge Japanese 🇯🇵🦪🥂

*завтра жду всех в Chinois 🇨🇳