Куда девается хлеб, который магазины не успели продать за день: факт, о котором вы и не догадывались
 
Вечером на полке супермаркета ещё может лежать несколько десятков батонов и буханок. Утром часть из них там уже не появится. Но это вовсе не означает, что весь вчерашний хлеб отправляется прямиком в мусорный контейнер. У непроданной выпечки есть несколько совершенно разных путей — от скидки и фудшеринга до кормов и промышленной переработки.
 
Сначала хлеб стараются продать, а не переработать

Для магазина самый выгодный вариант — вообще не допустить списания. Хлеб с приближающимся окончанием срока годности уценяют, а ассортимент корректируют по фактическому спросу. Особенно это заметно там, где изделия допекают небольшими партиями прямо в торговой точке. Если хлеб всё ещё безопасен, появляется ещё один путь — фудшеринг. Например, X5 начала пилотный проект с хлебобулочными изделиями в 2022 году: за первые пять месяцев помощь получили 5839 человек, а списания хлеба уменьшились в среднем на 25%. Но фудшеринг — это не раздача просрочки: продукт отбирают заранее, пока он пригоден для употребления.
 
Огромные объёмы уходят на корм животным

С 2019 года «Пятёрочка» передаёт фермерам продукты, которые потеряли товарный вид или приближаются к концу срока годности. За это время сеть передала более 475 тысяч тонн такой продукции, а только за 2024 год — почти 104 тысячи тонн. Хлеб для этого удобен: он калориен, хорошо перевозится и может использоваться как компонент кормового рациона. Похожая схема работает и за рубежом: австрийская сеть BILLA за пять месяцев пилота направила на корма свыше 100 тонн выпечки.
 
Может ли вчерашняя буханка снова стать хлебом

На хлебозаводе остаётся производственный брак: деформированные буханки, изделия с повреждённой коркой. Если продукт не загрязнён и без плесени, часть сырья можно переработать. Один из старых способов — хлебная мочка: хлеб измельчают с водой до однородной массы и используют как полуфабрикат. Другой вариант — высушить и измельчить хлеб, получив сухарную крошку для панировки. Заплесневевший или испорченный хлеб возвращать в производство нельзя.
Из старого хлеба делают даже пиво

Во Франции непроданный хлеб перерабатывают в новые пищевые ингредиенты, выпечку и корма. Есть проекты, где подсушенный хлеб частично заменяет зерновое сырьё при варке пива. Французские правила выстраивают чёткую последовательность: сначала предотвратить образование лишней еды, затем сохранить продукт для людей, потом — корм животным, и только в конце — компостирование.
 
Ответ на вопрос «куда девают вчерашний хлеб» не может состоять из одного слова. Свежий, но лишний хлеб стараются продать или отдать людям. Пригодные остатки уходят фермерам. Безопасное сырьё перерабатывают в крошку. А то, что уже нельзя использовать, становится отходом. И этот вариант самый невыгодный: вместе с буханкой пропадают мука, энергия печей, работа людей и деньги на перевозку.

МАХ