Где и когда впервые появился популярный французский десерт канеле, точно не известно. Есть разные истории, в которых речь идет о XVII - XVIII веках и они больше похожи на легенды. Но точно одно — дело было в Бордо и в нем не обошлось без монашек. По одной из версий “прототип” канеле готовили в монастыре в Сент-Серане, по другой — это “побочный” продукт виноделия. Яичный белок добавляли в вино, чтобы избавиться от осадка: он связывал мелкие частички и их легче было отфильтровать. Желтки же отдавали на утилизацию монашкам, которые пускали их в выпечку. О том, как в канеле попали ваниль и ром и они получили свою фирменную консистенцию, тоже много домыслов. Одни говорят, что затопило склад, где хранились мука, ваниль и ром и эти ингредиенты смешались, другие, что булочник готовил кексы для бедных из просыпавшйся в порту во время разгрузки муку, в которую случайным образом попало все остальное. Да и внешний вид, возможно, был всего лишь просчетом кондитера (для кулинарных открытий это не редкость), который забыл тесто в духовке и оно потемнело и приобрело хрустящую корочку. Так или иначе идеальный современный канеле — это небольшой «кексик» темно-коричневого цвета с хрустящей карамелизированной корочкой и мягкой начинкой с ароматом рома и ванили, напоминающей по консистенции заварное тесто.
⠀
Во время французских революций про десерт позабыли и его следующий звездный час случился в XX веке. Французы подошли к делу серьезно: в 1985 году создали сообщество любителей канеле, утвердили классический рецепт, название canelés de Bordeaux и их размер. Кстати, канеле созвучно слову “каннелюры”, которое обозначает желобки на стволе колонны. Это одновременно легкий и сложный в приготовлении десерт: простые ингредиенты смешивают в определенной последовательности, оставляют тесто на сутки, а вот дальше начинается мастерство — выпекать нужно так, чтобы получилась корочка, а серединка осталась влажной. Не у всех получается с первого раза. На образование корочки также влияет посуда: надо использовать медные формочки, у них лучшая теплопроводность, силиконовые категорически не подходят, в них канеле получаются ненастоящими — бледными и мягкими. Также для достижения идеального результата шеф-повара смазывают формочки пчелиным воском и маслом. В XX веке десерт стал символом Бордо и настолько популярным, что, говорят, его продают даже в местном McDonald’s.