Никита и Рыба

Пирог с головами палтуса популярен на севере России до сих пор.

Это не экономия. Они стоят как тушка форели, но северяне всё равно предпочитает голову палтуса. Ни на какие другие рыбьи головы такого спроса нет.

Из филе палтуса вкус получится более бледный. В голове другой состав: очень много коллагена и жира. Они буквально растворяются в духовке и впитываются в корку пирога.

Внутри теста остаются крупные кости, составлявшие рыбий череп. Причём, они полые и начиненные мясом. Его нужно высасывать так же как клешни рака.

Я понимаю, в это сложно поверить, но эта история реально мишленовская. Вкус невероятный! Статистика продаж голов палтуса, любовь людей к этому пирогу подтверждают это.


Ингредиенты:
• Головы палтуса 600 гр
• Лук репчатый 600 гр
• Мука 400 гр
• Молоко 350 мл
• Яйцо 2 целых и 2 желтка на корку
• Сливочное масло 90 гр (70 в тесто, 20 на корку)
• Дрожжи быстродействующие 10 гр (1 пакет)
• Сахар - 2 ст. ложки


Процесс:
Ничего сложного нет, но очень долго зреет тесто, поэтому логично начать с него.

1. Сначала сделаем опару. 150гр молока нужно подогреть примерно до +35°С. На ощупь должно быть тёплым. Смешать его с 100гр муки, сахаром и дрожжами. Оставить на час в теплом месте. Должна получиться жидкая смесь, как для блинов.

2. Из голов вырезаем глаза, жабры и острые зубы. Все вырезается легко. Голову режем вдоль на две части

3. Жарим лук, как всегда, до золотистого цвета.

4. Если час прошел и опара поднялась, то смешиваем её с 70 гр растопленного масла, 2 яйцами, остатками муки и молока. Замешиваем это в колобка. Оставляем снова на 2 часа. Колобок должен вырасти в 2 раза.

5. Тесто делим на 2/3 для низа пирога и 1/3 на крышку. Раскатываем, складываем головы на жаренный лук и ставим в духовку на 180°с на 40 минут.

6. За 15 минут до конца достаём и смазываем смесью из двух желтков и 20 гр растопленного сливочного масла. Это для глазированной корочки.

Готово!

Все граммовки лично проверены. Получится пирог с невероятно вкусной корочкой. Сами головы растворятся, внутри пирога будет только лук с крупными, наполненными мясом косточками.

Если нужно больше рыбной начинки, можно добавить 300— 400гр филе трески, минтая, пикши, окуня или самого палтуса. Но голова должна быть обязательно.

Морской окунь — самый недооценённый во всех смыслах.

Намного вкуснее дорадо и сибаса. При этом уже очищенный стоит в два раза дешевле, чем они же с головами и потрохами.

Плюсы:

• Нет костей. Межмышечных мелких нет совсем, есть только огромные реберные. Подавиться ими невозможно. Поэтому даже срезать филе нет никакого смысла, жарить можно сразу тушкой.

• Ничего не нужно добавлять. Он вкусный сам по себе. Просто сделайте надрезы и пожарьте до хрустящей кожи без панировки.

• Доступный по цене. 700 – 850 р за кг.

• Очень хорош в горячем копчении.

• Средний по жирности. Жирнее трески и минтая, но не такой жирный как сельдь и скумбрия.


Минус у него один — очень острые плавники. Очень! Берите его аккуратно, шанс уколоться очень высок, даже до крови.

Что еще нужно знать:

• Окуня красят пищевыми красителями. Так что после разморозки вы можете увидеть розовую лужицу.

Тут нет криминала. Дело в том, что после вылова он теряет красный цвет уже через пару часов. Вместо розового он становится бледным и жёлто-серым. Такой цвет никак не влияет на вкус и качество, и опытных рыбаков он не пугает. Но в массово в магазинах жёлто-серый цвет отталкивает покупателя. Приходится красить шкуру пищевыми красителями, типа кармина.

• Часто продают без чешуи. И это может быть написано на ценнике или упаковке. Но все равно поскребите шкуру. Чешую удаляют автоматически и далеко не идеально.


На фото и видео моё любимое сочетание.

• Просто жаренный окунь в подсолнечном масле.

• Просто стручковая фасоль.

• Голландский соус.
Сливочное масло с лимоном вбитое в яичные желтки на водяной бане.

Цены на скумбрию уже видели?

Антирекорды по вылову бьёт не только горбуша.

Цены выросли в два раза. Приведу пример на скумбрии холодного копчения:
• 2025: от 550 до 900 р/кг.
• Сейчас: от 1000 до 1800 р/кг.

Ситуация не уникальная для России, а общая для всех стран. Вылов ограничили в два раза из-за резкого сокращения количества скумбрии в Атлантике. Нужно сохранить популяцию для будущего, а то получится как с осетрами в Каспии.

Итак, почти вся самая популярная и привычная для нас рыба приближается к психологической границе цены говяжьей вырезки.

• Мойва была первым шоком в 2021. Но на удивление, люди ее любят и покупают даже за 600 — 700 р/кг.

• Треска подорожала еще в 2024.
Тушки сейчас стоят по 800 р/кг. Филе от 1200 до 1700 за лоины.

• Горбуша теперь будет стоить от 850 до 1000 р/кг в рознице.

• Скумбрия от 700 до 1100 р/кг за замороженную тушку.

Прямо сейчас цены в ближайшем магазине могут быть ниже, потому что срок хранения замороженной рыбы может доходить до 2 лет. Старые запасы могут еще лежать по старым ценам. Но постепенно они кончатся и всё везде придет к ценам выше.

Из привычных рыб осталось двое:

• Окунь морской (тот, что с красной кожей) 600 — 700 р/кг за очищенную тушку

• Сельдь. Цену писать бессмысленно изза тысяч видов переработки, но цена всегда доступна.



Есть и хорошая новость!

Охлаждённая форель хоть и растет в цене, но даже не догоняет инфляцию.
2024 - от 800 до 1300 р/кг.
2026 - от 900 до 1600 р/кг

Когда стоит выбор между горбушей, треской и скумбрией  за 1000р и форелью за 1300. Да еще и не замороженной, а доставленной на льду! Каждый выберет форель. Я и сам ее выберу.

Спрос на неё уже заметно увеличивается. Скорее всего из-за этого и она подрастёт в цене на 10-15%. Но пока что цена такая же как год назад.

Если покупать непотрошёную форель в октябре, то внутри неё можно обнаружить икру. Я не видел чтобы икорную возили в федеральные сети. Там она обычно очищенная, потому что так дольше хранится. Но в ИПэшных рыбных найти такую — не проблема. 

Если попадётся, то можете замораживать икру. Я обязательно сниму подробное видео по засолке. В этом году это особенно актуально.

Сначала приготовил треску в миндальных хлопьях, но понял, что это перебор.

Все таки, все возможные сочетания уже опробованы. Треску надо делать с картошкой, маслом, луком и яйцом. Лучше ничего не придумать.

Поэтому лишний раз напомню об этой базе, ведь сейчас все ингредиенты сезонные и свежие. А это уже 90% успеха.

Треска по-польски:

• Треска (филе) 600 гр
• Яйцо 4 шт
• Картофель 600 гр
• Лук перья
• Сливочное масло 180 гр
• Лимонный сок

В оригинальном рецепте картофель в виде пюре и рыба вареная, но можно и поиграть с рецептом, как в видео.

Красная икра в этом году очень дорогая. В розничных магазинах она стоит от 16 до 25 тыс. рублей за кг. Совсем немного осталось до чёрной. Самая недорогая из чёрных — икра стерляди. Она стоит около 40 тыс.р за кг.

Прошла половина сезона добычи лососей. В среднем освоено лишь 25% от запланированного объема. Уже можно предположить, что 2026 год будет одним из худших за всю историю промысла.

• Средний вылов равен 250 тыс. тонн.

• Исторический минимум 100 тыс. (1987 год)

• Исторический максимум 670 тыс. тонн (2018 год)

• На 14 августа 2026 добыто около 80 тыс. т. При этом сезон уже движется к завершению. Можно предположить, что итоговая цифра будет от 100 до 140 тыс.

Наглядно на графиках:

График 1. Объемы добычи лососей на ДВ за всю историю, а точнее с 1925 по 2022. Но я дорисовал для вас красной линией данные по 2026.

График 2. У меня в бухгалтерии вековой статистики нет, но есть за 5 лет. Я сопоставил уровни добычи с ценой на икру из своей бухгалтерии. Цена действительно зависит от уровня добычи, но не так сильно. Скорее всего график цены сглаживает инфляция.

На Аляске ситуация с добычей лососей такая же, поэтому это не связано с организацией ловли. Виной всему глобальные климатические процессы. Океан стал теплее и жизнь в нем меняется. Есть в этом и плюсы: в наших водах теперь добывается тот самый огромный тунец, как в кино, которого раньше у нас не было.

Интересно просто покрутить цифры.
100 тыс. тонн это добыча сырой рыбы. Икра есть только у самок, и составляет небольшую часть веса тушки. То есть, на всю страну у нас в этом году около 5 тыс. тонн икры.

Что такое 5 тыс тонн на 150 млн человек? Это по 33 грамма икры на гражданина. А еще есть экспорт. Такие дела.

График взят отсюда:
https://cyberleninka.ru/article/n/dinamika-chislennosti-tihookeanskih-lososey-ohcorhynchus-salmonidae-rossiyskogo-proishozhdeniya-i-perspektivy-ih-dobychi/viewer

Сегодня поступил в лучший ВУЗ пищевой промышленности.

Теперь посты в этом канале будут профессиональнее.

Это причина долгого молчания в канале. Я готовился к ЕГЭ.

Невероятно плохо сдал русский язык. Теперь мне очень жаль вас — дорогих подписчиков. Ведь вам приходится читать эту орфографию.

Рыбой не интересуются дети, поэтому знаю что здесь только взрослые люди. Если вам надо убедить своего подростка учиться, то можете привести мой пример. Вот пара мыслей.

В школе ВУЗ воспринимался как сам-собой разумеющийся этап заскриптованной жизни, а учеба как обязаловка.

И совсем другой взгляд на образование в 30 лет. Когда ты по-настоящему хочешь получить системные знания о своем деле, но ВУЗ становится для тебя очень далекой целью, ведь сначала нужно:
• закончить за 3 года вечернюю школу (10-11 классы за 3 года)
• организовать свою жизнь так, чтобы было время на постоянную учебу
• заработать деньги на эту самую учёбу, подготовиться и сдать ЕГЭ

Спустя такой долгий путь, доступ к высшемк образованию воспринимается как глоток воды в пустыне.

В 16 лет остается вопрос: "как определиться с направлением?"

Я бы сказал, что аппетит приходит вовремя еды. Чем глубже ты погружаешься в любое дело, тем больше оно тебя захватывает. Поэтому стоит отмести самые неподходящие варианты и отнестись проще к оставшимся.

Первые подписчики этого канала помнят, что он начинался как рыбный магазин в Москве, а после финансового краха, стал просто каналом о рыбе.

Но сейчас у меня есть, что предложить подписчикам из Москвы. Уникальная услуга. Такой рыбы нет во всей столице.

18 мая рыбаки достанут сети в Баренцевом море.

А уже 21 мая я могу передать эту рыбу вам в руки. Охлажденной, на льду, не замораживая!

Процесс уже отработан. Я уже привозил партию для друзей и близких.
Второго привоза не будет. Это уже последние дни сезона.

Итак. Два вида рыбы:

• Треска (тушки от 2 до 6 кг)
• Зубатка пёстрая (тушки по 5-7 кг)

Оба вида потрошёные и без головы.

Цена зубатки и трески по 900р/кг

•Минимальный заказ с доставкой по Москве от 7000р
•Можно заказ и на меньшую сумму, но тогда Яндекс доставка за ваш счёт

Для заказа пишите в сообщения канала или мне @nikitanikitinski

Треску уже возил, поэтому есть свои видео и фото. Зубатку еще не привозил,  прикладываю просто фото из интернета.

Полный разбор Сёмги
Будет полезно для тех, кто считает себестоимость блюд.

Сёмга потрошёная 6100 гр

Голова 760 гр (Максимально экономный срез)
В том числе:
• Мясо внутри головы 172 гр
• Кости головы и глаза 393 гр
• Жабры 135 гр
• Плавники 60 гр (на них есть белое мясо, можно готовить)

Филе 3681 гр (Максимально чистое — Трим Д)
В том числе:
• Кости пин-бон 5 гр
• Кожа 60 гр
• Чистейшее филе 3616 гр (без теши, спинного среза, кожи и пин-бонов)

Спинной срез филе 321 гр (жирное белое мясо)
В том числе:
• Филе для тар-тара 141 гр (снимается ложкой)
• Кости и плавники 162 гр
• Исчезает бесследно 18 гр

Теша 505 гр (жирная полоска с живота)
В том числе:
• Светлое жирное филе 350 гр
• Кожа 50 гр
• Плавники 50 гр (с белым мясом)
• Прочие отходы 55 гр

Хвост 218 гр (срезан до жирового плавника)
В том числе:
• Филе с хвоста 71 гр
• Кожа 35 гр
• Филе для тар-тара 12 гр
• Плавник хвостовой 100 гр

Хребет 276 гр
В том числе:
• Филе для тар-тара 125 гр (снимается ложкой)
• Кость 146 гр
• Бесследно исчезает 5 гр

Ребра снятые с филе 130 гр
• Филе для тар-тара 71 гр
• Кости 59 гр

Прочие отходы 50 гр

159 гр исчезает бесследно
После взвешивания каждого элемента бесследно исчезает немного веса. Дополнительно еще исчезает при суммировании. Видимо это соки и прочая влага.

Итого съедобного в сёмге 4731 гр — 77,6%
В том числе:
• Чистейший пласт филе 3676 гр — 60,4 % веса
• Прочее мясо 855 гр — 14% (филе теши, щечки в голове и мясо, соскобленное ложкой с костей)
• Плавники 200 гр — 3,2% (съедобны, белое мясо)

Несъедобного 1369 гр — 22,4%
В том числе:
• Кости 767 гр — 12,5 %
• Кожа 145 гр — 2,5 %
• Прочие отходы 275 гр — 4,5%
• Бесследно исчезает 182 гр — 2,9%

Чем крупнее рыба, тем выше % съедобного.