📖 Филипповские булочки знала вся Россия. Как калужский крестьянин создал хлебную империю, а его наследники потеряли ее

16 октября отмечается Всемирный день хлеба

Династия знаменитых московских пекарей началась с Максима Филиппова, который никаким москвичом не был, а был обычным калужским крестьянином из села Кобелево, пришедшим в Москву на заработки вскоре после пожара 1812 года.

Максим ушел – сначала в разносчики, продавал с лотка калачи, а скопив небольшой капиталец, открыл маленькую пекарню и лавку при ней.

Весь день в лавке продавался хлеб, а все, что к вечеру оставалось нераспроданным, раздавали бесплатно нищим и странникам.

Однако настоящий коммерческий взлет и технологический прорыв произошли при сыне основателя, Иване Максимовиче. Тогда, в середине XIX века, элитный хлебопекарный рынок Москвы жестко контролировали немецкие пекари. Они ориентировались на состоятельную публику, выпекали хлеб по европейским рецептурам («рижский», «немецкий») и задавали высокие стандарты чистоты и качества производства.

Конкурировать с ними было непросто. Чтобы переиграть немецких мастеров, Иван Филиппов решил сам контролировать весь процесс, начиная с выбора продуктов. Он отказался от услуг посредников, и его доверенные люди сами закупали тамбовскую рожь и саратовскую пшеницу непосредственно у производителей, контролировали помол на мельницах. Для замеса теста использовалась только ключевая вода из Мытищинских источников – так хлеб получался вкуснее. Филиппов объединил под одной вывеской формовой европейский хлеб, введенный в обиход немцами, русские калачи и баранки, и продавал их прямо из печи, горячими. Одинокая пекарня постепенно превращалась в целую сеть, а русские пекари практически вытеснили немцев с московского рынка.

В 1855 году за безупречное качество продукции Иван Филиппов получил статус Поставщика Двора Его Императорского Величества. Филипповский хлеб ежедневно отправляли курьерскими поездами из Москвы в Санкт-Петербург к царскому столу – в Петербурге.

Рассказываем историю булочек, революции и семейного дела, которое едва пережило свою эпоху.