А вы думаете, ацтеки ели только кукурузу? Да ничего подобного, обывательские разговорчики!
Решил попробовать новый формат: в серии небольших постов мы будем знакомиться с базовыми ингредиентами ацтекской (и мезоамериканской) кухни. Назову это #AztecEat
В первом посте, конечно, кукуруза — царица полей американских (и когда-то в теории советских).
И до, и после ацтеков мезоамериканские жители в смысле пищи в значительной степени зависели от кукурузы. Одомашнивание именно этой культуры сделало возможным развитие цивилизаций в этой части света. Сортов её — моё почтение, около 60: кроме жёлтой есть и красная, и сиреневая, и серая, и даже чёрная. Каждая приспособлена к конкретным местным условиям почвы и климата. А вообще кукуруза может расти практически везде в Мезоамерике (кроме холодных высоких гор).
Кукуруза — высокоурожайная культура, богатая белком. В условиях дефицита белка животного происхождения ацтеки сделали кукурузу основной своего рациона. Ну и калорийность у неё — одна из самых высоких среди всех основных мировых продовольственных культур.
Употребляли её в самых разных формах, но самая база — это тортилья, круглая поджаренная лепёшка, основа мезоамериканской кухни испокон веков и до сегодняшнего дня. Даже детей перво-наперво учили печь тортильи на комале. Один мой мексиканский друг как-то сказал: «Когда в твоей руке лежит тортилья, всё в этой жизни возможно». И это верно, ведь в эту лепёшку можно положить что угодно — своеобразная съедобная тарелка! В науатле называется тлашкалли, tlaxcalli — имя «тортилья» ей дали испанские гости.
Ацтекам и/или более ранним цивилизациям мы обязаны процессом никстамализации. Это процесс подготовки кукурузы, когда зерно замачивается и варится в щелочном растворе, промывается, а только потом используется для приготовления. Никстамализованную кукурузу легче измельчать, а её пищевая ценность, вкус и аромат улучшаются. А ещё количество микотоксинов снижается на 97-100%. Без этого процесса тесто из кукурузной муки с водой не замесить. Само слово пришло из науатля и является сочетанием слов nextli («известковая зола») и tamalli («кукурузное тесто»).
Другим популярным блюдом были тамáлес: шарики из кукурузного теста, часто с бобами, чили или иногда мясом внутри, заворачивались в листья кукурузы и готовились на пару в большом глиняном горшке. Очень сытно.
Кроме того, есть атóле (atolli, напиток из кукурузной муки на воде, приправленная чили или фруктами) и посóле (pozolli, суп/рагу из крупных зёрен кукурузы — что-то вроде мамалыги). Наконец, кушали и просто в виде початков, элóте. Обо всех этих блюдах я расскажу отдельно.
Ну и не будем забывать про место кукурузы в религии ацтеков. Был целый ряд божеств, посвящённых кукурузе и её росту: например, Сентéотль, букв. «бог кукурузы», и Чикомекóатль, богиня «7 Змея». Земледельцы просили о хорошем урожае и торжественно обращались к семенам кукурузы во время посадки. Женщины благодарили кукурузу, прежде чем приготовить её — так делают и сегодня. Кукуруза вообще словно пронизывала всё существование ацтеков: людей часто сравнивали с початком — например, о проявившем себя на поле боя или в обществе человеке говорили, что он «достиг сезона молодого початка кукурузы».
🌞 mexicalli
#AztecEat