Могу только дропнуть в виде исходников с режимами headless-only и proxy-only. Не знаю, насколько долго система позволит этому решению жить - оно находится в бэкграунде благодаря хаку с односекундным WAV-файлом, состоящим из нулей. Ну и еще система не дает стабильно биндить проксю на определенный порт, поэтому он из раза в раз может слегка отличаться. Но вроде оно работает (по крайней мере на ios 16) + нет необходимости в NetworkExtension