Marie_oiseau. Кондитер в Париже

Шоколадно-фисташковый торт с солёной карамелью. Диаметр 18 см. #рецепт

Чувствуете через экран эту нежность, эти текстуры? Влажный шоколадный бисквит, толстенный слой запечённого фисташкового чизкейка, тягучая солёная карамель и облако взбитого крема из маскарпоне, крем-чиза и белого шоколада. Всё мягкое, сливочное, шелковистое, воздушное, карамель чуть тянется, чизкейк тает, а шоколадный бисквит собирает всё это безобразие воедино. Разрез, на который я сама смотрю и думаю: господи, ну зачем я вообще научилась печь.

Нашли автограф моего 20-месячного соавтора? 😁💔

Шоколадный бисквит

5 яиц
200 г сахара
150 г муки
30 г какао
10 г разрыхлителя
100 г молока
70 г подсолнечного масла

Яйца с сахаром долго взбить до очень светлой, пышной и устойчивой массы.

Муку, какао и разрыхлитель просеять и аккуратно вмешать. Затем добавить молоко и подсолнечное масло, осторожно перемешать до однородности, стараясь не осадить тесто.

Выпечь бисквит в форме диаметром 18 см до готовности. Полностью остудить и разрезать на два коржа.

Фисташковый чизкейк

150 г Филадельфии
150 г маскарпоне
1 яйцо
45–50 г сахара
40–50 г фисташковой пасты
30–40 г сливок 30–35%
5 г кукурузного крахмала

Филадельфию и маскарпоне смешать с сахаром до однородности, не взбивая.

Добавить фисташковую пасту, яйцо, сливки и крахмал. Перемешать до гладкой массы.

Вылить в форму диаметром 18 см и выпекать при 130–140 °C примерно 35–45 минут. Серединка готового чизкейка должна слегка подрагивать.

Полностью остудить и убрать в холодильник минимум на 4–6 часов. Получится тонкий слой чизкейка высотой примерно 1,5–2 см.

Крем с Филадельфией, маскарпоне и белым шоколадом

250 г Филадельфии
250 г маскарпоне

Для ганаша:
150 г белого шоколада
75 г сливок 30–35%
30 г сливочного масла

Приготовить гладкий ганаш из белого шоколада, сливок и сливочного масла. Дать ему остыть: он должен быть уже не тёплым, но оставаться мягким и пластичным.

Холодные крем-чиз и маскарпоне слегка перемешать на небольшой скорости. Постепенно, в несколько заходов, добавить ганаш.

После объединения недолго взбить крем до светлой, воздушной и устойчивой консистенции. Важно не перевзбить маскарпоне.

Солёная карамель

210 г сахара
210 г сливок
165 г сливочного масла
соль

Сахар растопить до янтарного цвета. Сливки хорошо нагреть и постепенно влить в карамель, постоянно перемешивая. Делать это осторожно, потому что смесь будет очень активно кипеть.

Добавить сливочное масло и соль, хорошо перемешать до гладкой однородной карамели. Полностью остудить перед сборкой торта.

Бетонный ганаш

200 г шоколада
100 г сливочного масла

Шоколад растопить и соединить с мягким сливочным маслом до совершенно гладкой массы. И взбить. Дать немного остыть и стабилизироваться до удобной для выравнивания консистенции.

Сборка

Первый шоколадный бисквит. Сверху положить целый слой запечённого фисташкового чизкейка. Слой крема, при этом по краю сделать бортик из крема, а внутрь положить солёную карамель. Снова слой крема. Накрыть вторым шоколадным бисквитом. Хорошо охладить собранный торт, а затем выровнять его бетонным ганашем из шоколада и сливочного масла.

Как вы знаете, я не только кондитер с многолетним опытом, но и архитектор. Больше 10 лет я живу в Париже и изучаю свой второй родной город, что вылилось в написание книги про Парижскую архитектуру.

А сегодня вечером я читаю свою первую в жизни онлайн-лекцию про историю парижской архитектуры. Лекция – виртуальная прогулка по Парижу! В 19.30 по Мск. Если вдруг у вас свободный вечерок, присоединяетесь. И есть всегда возможность послушать в записи позже.

Моя лекция входит в абонемент сентябрьских лекций платформы Культурный код ⬅️❤

Всё, что нужно знать о солёной карамели #рецепт

Сегодня день рождения у моего мужа, настоящего бретонца и самого главного в мире фаната солёной карамели. Поэтому решила, что самое время написать всё, что я знаю про caramel au beurre salé.

Солёная карамель родом из Бретани, её французское название означает «карамель на солёном сливочном масле». И это важный момент: в оригинале никто не делает обычную карамель, а потом торжественно посыпает её солью. Её делают именно на beurre salé, потому что в Бретани солёное масло отдельная религия.

Но за пределами Франции хорошее солёное масло найти сложнее, поэтому берём обычное сливочное и добавляем соль отдельно. Лучше всего fleur de sel или герандскую морскую соль, но подойдёт любая хорошая морская соль и даже розовая гималайская.

Вообще солёная карамель до смешного простой продукт. В ней всего три ингредиента: сахар, жирные сливки и солёное сливочное масло. Или четыре, если соль добавляем отдельно.

Мой базовый рецепт:

210 г сахара
210 г жирных сливок 30–35%
166 г сливочного масла
соль по вкусу

Есть две школы приготовления. Можно сразу соединить сахар со сливками и долго-долго уваривать всё вместе. Метод рабочий, но очень медленный, поэтому я его не люблю.

Я делаю классическим способом: отдельно карамелизую сахар в кастрюле с толстым дном до красивого янтарного цвета, отдельно хорошо нагреваю сливки и постепенно вливаю горячие сливки в карамель. Осторожно: в этот момент всё будет очень активно кипеть.

Пока сахар карамелизуется, лучше его не мешать ложкой, иначе можно спровоцировать кристаллизацию. Если нужно, просто слегка покачивайте кастрюлю. А вот после добавления сливок массу уже можно спокойно перемешивать.

Дальше всё зависит от того, какую карамель вы хотите.

Для жидкого соуса к блинам, мороженому и сырникам достаточно недолго проварить карамель после добавления сливок. Чем дольше вы её увариваете и чем выше конечная температура, тем меньше в ней остаётся воды и тем гуще она станет после охлаждения. Примерно 104–106 °C даст довольно текучую карамель, около 108–112 °C уже значительно более густую и тягучую. Но учитывайте, что горячая карамель ВСЕГДА кажется намного жиже, чем будет после холодильника.

Если хочется более насыщенного, почти горьковатого карамельного вкуса, сильнее карамелизуйте именно сахар до добавления сливок. Не надо просто часами мучить готовую карамель под крышкой: красивый глубокий цвет рождается прежде всего на стадии карамелизации сахара.

Масло я добавляю уже после основной варки, когда масса немного успокоилась, небольшими кусочками. Затем обязательно пробиваю погружным блендером. Именно так получается идеально гладкая, блестящая эмульсия, а не просто сахар со сливками и плавающим в них маслом.

Ещё несколько маленьких секретов:

• сливки должны быть горячими. Если плеснуть холодные сливки в раскалённый сахар, карамель схватится огромным куском, а вы на несколько минут потеряете веру в человечество. Это не катастрофа, она потом снова растворится, но зачем нам этот стресс.

• соль лучше добавлять постепенно и пробовать. После охлаждения вкус немного меняется, поэтому я всегда оставляю возможность досолить.

• fleur de sel особенно классно добавить совсем немного уже в готовую карамель: тогда иногда попадаются отдельные солёные кристаллики.

• если карамель нужна именно как начинка для торта и хочется дополнительной стабильности, можно добавить около 2 г предварительно замоченного желатина на эту порцию. Другой вариант — около 50 г белого шоколада. Он одновременно стабилизирует карамель и делает её более сливочной, но, конечно, ещё и более сладкой.

• если после добавления сливок сахар вдруг схватился комками, ничего не выбрасываем. Просто возвращаем на небольшой огонь и ждём, пока он полностью растворится.

• И главное: не судите о консистенции горячей карамели. Дайте ей полностью остыть. Именно тогда вы увидите, что на самом деле приготовили.

А дальше её можно положить между коржами, добавить в крем, чизкейк, тарт, макарон, мороженое, полить блинчики или просто есть ложкой из банки.

Случился один из самых аппетитных тортов: 4 кило карамельно-ванильного торта, полностью покрытого малиной. Декор не новый, но я делала впервые. И это один из самых дорогих тортов моих последних месяцев 🍓🍓🍓

Так что мой совет: делайте такой декор, только если у вас в саду несколько кустов малины растёт 😁 и только для любимых членов семьи, а не на заказ!

На покрытие ушло 1,6 кг малины! #дизайн

Рецепт соленой карамели и крема тут ⬅️

В США прошел конкурс на самый уродливый торт.

Какой вам понравился больше всего?

Никогда не поздно стать кондитером!! 😉