Для продакшена предполагаю будет так:
- подождать OpenSSL 4.0 (ориентировочно апрель 2026)
- дождаться стабильного релиза NGINX с ECH (сейчас, как я понял, это не стейбл, а мейнлайн)
- подготовить скрипты ротации ключей
- протестировать с реальными клиентами (A/B)
- мониторить логи через $ssl_ech_status для выявления проблем

Вывод (для меня):
ECH в NGINX - это важный первый шаг, но не готовое решение для продакшена.
Пока это инструмент для пионеров, которые готовы собирать из сорсов и тестировать в лабораторных условиях.

Рекомендация (для остальных):
Начинайте изучать технологию, готовьте тестовые стенды, но не спешите в прод.
Когда выйдет OpenSSL 4.0 и основные клиенты добавят поддержку - ECH станет must-have для privacy-conscious инфраструктуры.

А сейчас это хорошая возможность изучить что-то новое.

* Дополнительный материал:
- https://blog.nginx.org/blog/nginx-open-source-1-29-3-and-1-29-4
- https://nginx.org/en/docs/http/ngx_http_ssl_module.html
- https://developers.cloudflare.com/ssl/edge-certificates/ech/
- https://blog.cloudflare.com/encrypted-client-hello/
- https://datatracker.ietf.org/doc/draft-ietf-tls-esni/25/