Так вот

Байки-перделки, что аромат кофе определяется тысячей разных веществ, поэтому флористы до сих пор не могут воспроизвести нормальный аромат кофе - это байки перделки.

Во первых, аромат ничего не определяется тысячей веществ. Человеческий нос крут, но тысячу веществ различить не может даже после тренировок, и все, что выше 30, а то и 20, превращает в белый шум. В реальности, в любом аромате имеют нешумовое значение от 1 до 20, ну максимум 30 (я сомневаюсь) веществ.

Во вторых, воспроизвести аромат кофе не может не только флейворист, но и бариста.

Вспомните сами. Вы помололи зерно, оно так охренненно пахнет, вы заварили его и примерно через несколько минут ваш кофий превратился по вкусу в желудевый напиток.

Потому что

Вкус кофе в значительной мере определяется фурфурилмеркаптаном. Меркаптан этот возникает при жарке зерна в микроскопических количествах, вы часто его даже не видно на анализе. Но это меркаптан и он обладает повышенной вонючестью, поэтому на запах кофе сильно влияет. Помните это резко жареное, немного сернисто-чесночное и раздражающее нос? Вот это он.

Проблема с ним в то, что эта тварь очень нестабильна. Почти моментально окисляется в водных растворах, оставляя после себя желудевый вкус продукта своего окисления всех остальных 999 соединений кофе. Да и контакт просто с воздухом без воды уничтожает его на ура, но вроде не так быстро.

Так вот.

Когда вы пожарили зерно - меркаптан в нем сидит относительно норм, ибо и сухо, и кислорода нет.

Когда вы его помололи и встретили с кислородом - он начинает валиться. Не очень быстро, но неутомимо, и избежать этого процесса нельзя (в домашних условиях и нех выежываться). Когда вы открыли пачку молотого кофе дома - вы запустили процесс уничтожения вкуса.

Когда вы заварили - у вас есть минуты, пейте быстрее.