Несколько следующих постов (а может и нет) будут про школоту из #химияпросто, которые снова решили рассказать про химию, забыв узнать сначала сами.

Начнем с этанола.

Во-первых, этиловый спирт в выпечке, конечно, сохраняется. Но бог с ними.

Спирт испаряется при любой температуре.

При 78.4 спирт кипит (при н.у.). Однако это при 78.4 кипит чистый и 100% спирт (который, кстати, получить без танцев с бубнами невозможно, ибо азеотроп кипит немного ниже).

Сложная же водно-спиртовая-мучная-яичная смесь вообще не ведет себя как спирт.

*

Вообще, привязывать наличие вещества в продукте к его температуре кипения - это дикая дичь. Как, по-вашему сохраняется вкус легколетучих душистых веществ в варенье, карамели или, еще хуже, печеньках?

*

Но уж коли речь о кипении. Даже просто водно спиртовая кипит совершенно непросто, и температура, как и состав пара зависит от концентрации (см. фазовую диаграмму, которую химик помнить должен, а популяризатор - нет), и при 78.4 выкипать не будет.