Экономика шведских столов
Мало что так же греет душу, как шведский стол. Заплатил один раз — ешь, пока можешь. ❤️

Посетителям выгодно, но за счет чего эта щедрая схема остается прибыльной для кафе? Давайте посмотрим на цифры — мы ж тут про данные и аналитику общаемся, а не просто так.

Возьмем для примера шведские столы в США
🔵 Средняя стоимость посещения — около 20 долларов. Прибыль невысокая — в среднем 1 доллар с гостя. Все остальное уходит на аренду, зарплаты, закуп продуктов и прочее.

🔵 При этом формат очень экономный. Там самообслуживание, значит не нужны официанты. Блюда проще, чем в ресторане, так что с готовкой справляется небольшая команда поваров. И конечно, все несъеденное сегодня получает вторую жизнь завтра — полежавшие овощи и мясо отправляются в супы и салаты.

🔵 Помогают и маркетинговые уловки — дешевые и сытные продукты кладут в начале витрины, а трюфеля и фуагра убирают подальше. Посетителям выдают маленькие тарелки и предлагают платные напитки.

А что, если придет обжора, который пройдет мимо картошки сразу к мясу? Еще и несколько порций возьмет?
Кафе борются с этим по-разному: просят доплату за недоеденную еду, ограничивают время посещения или число добавок. Некоторые к описанию формата «all-you-can-eat buffet» робко дописывают «within reason».

Но в любом случае таких гостей бывает немного — 1 на 20 человек. Большинство укладываются в свои 20 баксов или меньше.

👀 Для наглядности — расчет на табличке выше. Первый гость ест, сколько положено, второй налегает на дешевые продукты, а третий пришел разорять заведение. Последний обошелся кафе в 8,5 долларов, но первые два принесли доход. Так как гостей из 1-й и 2-й категорий намного больше, они сглаживают «урон» от ребят из 3-й и помогают выходить в плюс.

Модель получается отличная и защищенная от любителей эксплойтов и стейков. Правда, этот формат все равно теряет популярность. И виноваты в этом не любители дешево поесть, а распространение сервисов доставки. Очевидно, что с ними шведские столы конкурировать не могут.