. . .
໒⁀🧁 ׁ ֪ 𝗻ᴇ𝘄 𝗽𝓸𝘀𝘁 ྀ ꒱
ОБЖАРКА МУКИ

Обжарка (пассирование) муки — это кулинарный прием, когда сухую муку нагревают на сковороде или в духовке до изменения цвета и появления орехового аромата.
. . .
Зачем это делают?

• Улучшение вкуса: Мука теряет сырой «сырный» или «травянистый» привкус, приобретая приятный ореховый или карамельный аромат.

• Удаление комков: Обжаренная мука теряет влагу, становится рассыпчатой и не образует комков при добавлении в жидкости.

• Изменение свойств клейковины: Термообработка ослабляет глютен. В соусах это дает идеальную гладкость, а в выпечке (например, в песочном тесте) — особую рассыпчатость и нежность.

. . .
Виды обжарки

• Белая (до кремового цвета): Используется для светлых соусов (бешамель) и нежного теста. Вкус мягкий.

• Красная / Коричневая (до цвета ореха): Используется для гуляшей, подлив и темных соусов. Вкус яркий, с горчинкой.

. . .
Как это делается?

1. Насыпьте муку на сухую горячую сковороду слоем не более 2–3 см.

2. Непрерывно помешивайте лопаткой, так как мука горит за секунды.

3. Как только появится нужный цвет и ореховый запах, сразу пересыпьте муку в холодную посуду (иначе она продолжит гореть на горячей сковороде).

────────────────────
• #admtake | #статья