Как работать операциям с сезонным бизнесом — первые заметки с «Темы еды».

Выступала Марина Бегашвили — операционный директор анапской сети ресторанов. Анапа — город с сильной сезонно выраженностью спроса, а сейчас там ещё и катастрофа с мазутом. Так что спикер подобран идеально.

Для тех, кто не из операций — основная проблема сезонности в том, что тебе нужно очень быстро отмасштабироваться, а потом обратно после окончания сезона сжаться. При этом, нужно не разориться и не ударить в грязь лицом по качеству сервиса.

▫️Первый и самый важный пункт — аналитика. Без цифр, регулярной отчетности и её анализа невозможно контролировать происходящее и управлять им. У ребят все закупки, продажи и даже ФОТ занесены в одну систему. Оттуда они выгружают показатели и собирают в отчёты.

▫️Два раза в месяц каждый ресторан смотрит маржинальность позиций в меню. Если вылетели за плановую — либо работают с закупками, либо с промо, либо временно выводят позицию из меню. Это круто, что есть циклы! Если бы вместо «каждые две недели» было бы «постоянно», то так хорошо бы не работало.

▫️У всех каскадированные KPI. Шеф-повар и старший бармен отвечают своей премией за оборот ресторана. Внедрять было больно, но сейчас работает отлично.

▫️Отдельно выращивают себе универсальных сотрудников. Им доплачивают за совмещение разного функционала, они зарабатывают больше, но для бизнеса это выгоднее.

▫️На сезон привлекают временный персонал. Работают с его ретеншеном (например, для тех, кто не первый раз приезжает на сезон работать, компенсируют аренду жилья). Тесно сотрудничают с колледжами в сфере гостеприимства, чтобы на себя забирать основной поток практикантов и студентов.

▫️В базе программы лояльности по полю «Ваш город» отделяют местных гостей от туристов, и используют для них разные маркетинговые стратегии. На местных маркетинг более долгосрочный и растянутый, а на приезжих — здесь и сейчас.

Казалось бы, рецепт прост — посчитай цифры, внедри KPI, найми на лето студентов и настрой разные рассылки в CRM. Но на деле это правда сложно, и не у всех это получается.