Почти день потратил на настройку xdebug в docker'е. Проблема была в том, что конфиги докера - очень нетипичные, контейнеров очень много и чёрт ногу сломит, что там где.
Большинство статей показывают docker-compose из nginx + php, причём оба Dockerfile'a в 10 строк - конь в вакууме, которого нет на реальных проектах.
В итоге из кучи мануалов по настройке самым верным и простым в реализации оказался этот - https://blog.denisbondar.com/post/phpstorm_docker_xdebug
Кажется, вписать его можно в любую docker-конфигурацию, где есть nginx и php.
Пользуйтесь на здоровье)