Почему в некоторых интерфейсах вообще не определяют методов?

Это так называемые маркерные интерфейсы. Они просто указывают, что класс относится к определенному типу.

Примером может послужить интерфейс Clonable, который указывает на то, что класс поддерживает механизм клонирования.