Магия бульона

Бизнес-идея покупать продукты, делать из них еду и продавать их страждущим, увеличивая добавленную стоимость — одна из самых старинных. В своде законов Хаммурапи содержится предписание владельцам таких заведений доносить на своих клиентов, и это первое из свидетельств того, что «ресторанный бизнес» существовал уже тогда.

Первым рестораном отчего-то принято считать мадридский Sobrino de Botin, открытый в 1725 году. Слова «ресторан» тогда еще не существовало, а в Мадриде бушевал закон, запрещавший угощать едой, приготовленной из продуктов хозяев. Повара готовили еду из того, что гость приносил сам. Работа по индивидуальным заказам была сложной, людей для обслуживания требовалось много (Гойя мальцом подрабатывал там мойщиком посуды), а рентабельность достигалась высокой ценой.

Заведение закрылось вместе с окончанием бесшабашной эпохи, которую характеризовала местная пословица тех лет: «У нас дорого всё, кроме денег». А когда подорожали и деньги, то и Sobrino de Botin стал излишеством, так и не породив подражателей.

То, что не удалось Мадриду, сделал Париж.

Говорят, что неприхотливый вкус парижан переменился страстью к изысканной еде благодаря Марии Медичи, королеве Франции, которая в 1610 году привезла из родной Флоренции команду поваров, поразивших своим искусством царедворцев. Уже несколько лет спустя в Париже работали сотни итальянских поваров, почти каждый дворянин держал у себя повара-итальянца, ведь необходимо было удивлять гостей кулинарными изысками.

Поэтому, когда пришло время ресторанов, парижане были готовы.

В 1765-м парижанин Буланже открыл заведение, украшенное надписью на латыни: «Приходите ко мне, все, страждущие желудком, и я восстановлю вас!».

В этом длинном слогане парижане коллективным чутьем выделили важное слово «восстановление». Это слово «restaurabo» и преобразовалось в знакомое нам — «ресторан».

Буланже заменил общий стол, за которым сидели в трактирах и тавернах, отдельными столиками. Идея личного пространства «выстрелила», атмосфера, которая позже заставит поэтов воспевать «одиночество в толпе» как особый стиль парижского очарования, началось с раздельной посадки.

Поначалу Буланже продавал только куриный бульон, который и в самом деле прекрасно влияет на желудок. Но когда дело пошло, предлагал уже дюжину разных супов.

Мэтр сумел выиграть изнурительный судебный процесс, затеянный против него гильдией продавцов вареной еды: они доказывали, что его фирменная баранья нога в бульоне проходит по «их ведомству» (удивительно, но эти пройдохи не догадались своим уставом наложить лапу на супы!). Суд был выигран после следственного эксперимента, когда судьям был продемонстрирован весь процесс приготовления.

В 1786-м в Париже открывается заведение мэтра Бовилье, Grand Taverne de Londres, которое уже полностью соответствует дошедшей до нас идее ресторана — продуманный интерьер, обходительные официанты, меню, изысканная кухня, винный погреб, сервировка. Концепция оказалась жизнестойкой.

Французская революция смела всех прохиндеев и паразитов в лице гильдий и вычеркнула архаичные цеховые правила из обихода. Ресторанное дело в Париже расцвело: за 30 лет после открытия ресторана Буланже откроется более 500 ресторанов — и оттуда слово «ресторан» и ресторанная культура распространятся по планете.

Современная нам французская кухня «взошла» на бульонах Буланже, которые трансформировались и в супы, среди которых царствует консоме, бульон, сваренный из нескольких видов мяса и птицы, и в желе и, главное, в соусы, ставшие яркой чертой французской кухни.

Впрочем, ресторанный бизнес сегодня процветает почти в любой стране. На улицах городов мира можно найти все, что душе угодно — разнообразные кухни на любой вкус, запрос и кошелек, стрит-фуд и высокая кухня конкурируют друг с другом за наши предпочтения и деньги. Правда, нигде не висят портреты Буланже и Бовилье, но каждый ресторан планеты — это есть дань заложенной ими традиции. 

#ключевыерешения — новый проект @antidigital и @ivanovdirect

Книгу по мотивам предыдущего проекта #техноистории можно заказать здесь!