Как правильно: пассировать или пассеровать?

Всё зависит от того, о чём идёт речь.

Глагол пасси́ровать относится к специальной лексике, которую используют акробаты и гимнасты. Он означает «поддерживать, предупреждать падение и другие несчастные случаи», то есть страховать: пассировать гимнасту, пассировать рукой под спину. Другое его значение — «передавать что-то кому-то», например пассировать обруч эквилибристу.

Пассерова́ть — слово из области кулинарии. Это значит «слегка обжаривать продукты в небольшом количестве масла»: пассеровать муку, пассеровать лук и морковь.

Так что если мы говорим о гимнастических упражнениях или цирковых трюках, то правильно через «и», а если разговор о рецептах и еде — то через «е».