Кастомные CSS-свойства не работают без фолбека
Браузер не знает валидно ли значение переменной до тех пор, пока она не объявлена, и к тому времени, как он дойдет до нее, уже отбрасывает все потенциальные фолбеки.

http://odinokun.com/2020-07-06-kastomnye-css-svojstva-ne-rabotayut-bez-folbeka.html