Антоцианы – это природные пигменты, относящиеся к группе флавоноидов, которые широко распространены в растительном мире и отвечают за красные, синие и фиолетовые цвета многих фруктов, овощей и цветов.

Их цвет сильно зависит от кислотности среды. В кислой среде (pH ниже 7) антоцианы проявляются в красных и розовых оттенках, что и наблюдается в свежем яблоке. Кожура яблока содержит множество этих молекул, и именно они являются ключевыми игроками в нашей химической трансформации.

Когда аммиак, являясь щелочным веществом, контактирует с поверхностью яблока, он повышает pH на его кожуре. По мере того как среда становится более щелочной, изменяется химическая структура молекул антоцианов. Их хромофорная система – та часть молекулы, которая поглощает свет и определяет цвет – перестраивается. В сильно щелочной среде антоцианы могут переходить в нестабильные формы, которые быстро окисляются, образуя темноокрашенные полимерные соединения. Эти полимеры уже не обладают красным цветом, а вместо этого приобретают глубокий, почти черный оттенок.

Таким образом, то, что мы видим как "почернение", является результатом щелочной деградации и последующего окисления антоцианов.