Никто никогда не задумывался, почему сверточные сети называются сверточными? И почему изображения чаще всего прогоняют именно через них? Ответ прост: операция свертки - это одна их базовых операций по обработке изображений. А в сетях, в которых на каком-то из слоев применяется операция свертки к входным параметрам, называются сверточными. Более подробно про операцию свертки можно почитать здесь: https://docs.gimp.org/ru/plug-in-convmatrix.html

Советую на досуге запрограммировать свертку для изображения, без использования дополнительных библиотек (OpenCV и подобных). С задачей сможет справится любой, кто уже умеет работать с массивами. После этого сразу станет понятно, как работают некоторые фильтры в Instagram или Photoshop. Например, с помощью свертки изображения с определенной матрицей, можно получить сглаженное изображение, которое чаще называют "замыленным" или "заблюренным" изображением (gaussian blur)

К чему это я все: вышла годная статья, где по шагам разжевывается, как нейронные сети обрабатывают изображения:
https://adeshpande3.github.io/adeshpande3.github.io/A-Beginner's-Guide-To-Understanding-Convolutional-Neural-Networks/
На мой взгляд пока самое доходчивое описание работы сверточных сетей, которое я видел