Что будет, если не указать активити в манифесте.

Это же касается сервисов и контент провайдеров.

В случае с манифестом последние версии IDE хотя бы предупреждают о пропущенном декларировании. А вот при запуске стороннего приложения через интент лучшая практика - отлавливать возможный ActivityNotFoundException в try-catch.