Олеогели заменяют гидрогенизацию и убирают из продукта насыщенные кислоты.

🔘Норма ЕАЭС по трансизомерам — не более 2% от общего жира — вступила в силу 1 января 2018 года и фактически вывела частичную гидрогенизацию из обращения.

🔘Отрасль перешла на переэтерификацию — перегруппировку жирных кислот в смесях пальмового стеарина с жидкими маслами.

🔘Решение позволило сохранить органолептику продуктов, но проблема высокой доли насыщенных кислот и зависимости от тропических жиров осталась.

Что такое олеогель

🔘Это жидкое масло, запертое в трёхмерную сетку структуратора и потому ведущее себя как твёрдый жир.

🔘Структуратор берёт на себя роль кристаллической решётки, которую в обычном жире образуют насыщенные триглицериды.

🔘В качестве структураторов применяются пчелиный воск 2-8%, этилцеллюлоза 4-12%, карнаубский воск, моноглицериды, фитостерины.

Эффект

🔘Вязкоупругие характеристики при правильном подборе структуратора сопоставимы с твёрдыми жирами.

🔘При замене животного жира в колбасных изделиях содержание насыщенных кислот падает на 30-45%, а полиненасыщенных — растёт на 40-60%.

🔘Этилцеллюлозные системы термостабильны до 150-180°C, то есть переживают выпечку и жарку.

🔘При этом олеогель остаётся липофильной средой, то есть не разводняет продукт и привносит жирорастворимые витамины и вкусоароматику.

Выбор структуратора

🔘Разница между ними определяет и текстуру, и сенсорный профиль, и температурный коридор продукта.

🔘Карнаубский воск даёт наибольшую твёрдость, но при концентрациях выше 6% приносит выраженный восковой привкус — критично для продуктов, которые подаются тёплыми.

🔘Пчелиный воск работает мягче и меньше влияет на органолептику, поэтому логичен в паштетах и мягких структурах.

🔘Этилцеллюлоза даёт термостойкость, но заметно дороже и сложнее в переработке.

🔘Это означает, что структуратор выбирается под целевую твёрдость, температуру подачи и цену путем экспериментального подбора на своей матрице.

Российский контекст

🔘Отечественные исследования подтвердили замену до 50% жира в болонских колбасах без потери органолептики при верно выбранном структураторе.

🔘В кондитерке проверку прошёл гибридный гель на подсолнечном масле с пчелиным воском 15–20%.

🔘Твёрдость такой массы при 20°C составила 8-12 Н против 14-18 Н у контрольного образца на пальмовом масле, а пик плавления пришёлся на 34-37 °C — масса тает во рту как положено.

🔘В спредах возможна замена до 50% твёрдого жира при снижении насыщенных кислот на 38% при партиях в 5 кг на подсолнечном масле с пчелиным воском.

Выводы для производителей

🔘Самая близкая точка входа — мясные изделия и кондитерские начинки: там замена 30–50% жира подтверждена и на международных, и на российских данных, а сырьё (подсолнечное масло, пчелиный воск) локальное.

🔘Технология совместима с имеющимся оборудованием, отдельного разрешения на структураторы из числа уже разрешённых добавок не требуется.

🔘Экономику надо считать сразу: пилотные данные по спреду дают удорожание на 15-20% против стандартного маргарина, и этот разрыв должен закрываться позиционированием.

🔘При этом долгосрочная стабильность структураторов за пределами двух-шести месяцев не оценивалась, а регуляторный статус части из них в ЕАЭС не определён.

#техпроцесс

™️ FMCG Report в Telegram | в MAX