После тестирования системы видеонаблюдения на node.js столкнулся с багом ffmpeg при склейке изображений в видео - неправильно проставляются keyframes или вообще не проставляются, что не позволяет перематывать видео на определенный момент времени.

Поплясав с бубном решил проблему дополнительным параметром

-x264-params keyint=5:scenecut=0

где keyint=5 - это число фреймов, после которых выставляется keyframe,
а scenecut=0 - чтобы не добавлялся дополнительный фрем, когда энкодер считает что сцена обрезана

По итогу, идеальная команда для преобразования картинок в видос выглядит так:

ffmpeg -framerate 5 -i %7d.jpeg -vcodec libx264 -x264-params keyint=5:scenecut=0 -b 800k -pix_fmt yuv420p result.mp4