энзимы — маленькие мастера, которые разбирают  сложные молекулы на  простые, и собирают новые, нужные организму. 

При ферментации энзимы: 
разбивают сахара на лёгкие формы (вкус меняется, появляется мягкость); 
•создают ароматические молекулы именно они дают то “живое” послевкусие; 
защищают полезные вещества от разрушения; 
помогают “узнавать” питательные компоненты, чтобы они лучше усваивались. 
Наука простыми словами: энзим — это ключ, который открывает дверь в реакцию. Без ключа реакция бы шла слишком медленно — а с ним всё превращается в живую алхимию за считанные часы.
🌱 При чём здесь ферментация?

Когда мы ферментируем продукты, мы заранее «перевариваем» их с помощью бактерий и энзимов.
В процессе ферментации:
создаются новые энзимы, которых в исходном продукте не было
сложные молекулы распадаются на простые, усвояемые
полезные вещества становятся биодоступными

То есть ферментированный продукт это уже частично переваренная еда, которая приходит в организм с готовой «командой» энзимов.