Сегодня в рубрике #Историческая_кухня_ЦИ мы вместе с Алексеем Беломойкиным поговорим об истории сливочного масла, а также о «парижском» периоде вологодского масла.
Сливочное масло было известно человечеству с древнейших времён: люди, взбалтывая ёмкость с жирным молоком, обнаружили в нём плавающие кусочки масла.
При археологических раскопках Новгорода и других городов обнаружено множество мутовок для приготовления масла — гладких палочек с обрезанными ветками на одном из концов. Самые древние из этих находок относятся к середине VIII века.
Самое раннее упоминание масла содержится в «Пространной редакции Русской Правды».
«…А от того скота сыровъ 300 и 60 сыровъ, а масла 30 горнцевъ…»
Упоминается масло и в «Домострое», и в «Росписи царским кушаньям 1610–1613 годов». Но это было не привычное нам сливочное масло, а топлёное. В отечественных кулинарных книгах XVIII–XIX веков его ещё называли «русским маслом». Такое масло содержало только молочный жир и могло долго храниться.
Более привычное нам сливочное масло появилось в отечественной кулинарии в XVIII веке под названием «чухонское масло». Его производили представители прибалтийских народов, проживавшие в окрестностях Санкт-Петербурга.
Чтобы масло хранилось дольше, его солили. Василий Лёвшин в «Словаре поваренном…» писал, что на пуд масла следовало взять 4 фунта соли. Также Лёвшин рассказывал, как придать маслу необходимую желтизну. Для этого следовало взять сок красной и жёлтой моркови и перетереть его с маслом.
И как же не поговорить про самое известное русское масло из прекрасной Вологды? Однако название «вологодское» оно получило далеко не сразу. До 1939 года его называли «парижским».
В 1870 году крупный специалист по молочному хозяйству Николай Васильевич Верещагин, брат живописца-баталиста Василия Верещагина, посетил Всемирную выставку молочного хозяйства в Париже. Здесь он попробовал сливочное масло из Нормандии, вкус которого решил повторить на родине.
Изучив опыт ведения молочного хозяйства в Европе, он предложил использовать в качестве сырья для изготовления масла пастеризованные сливки. Наиболее яркими были вкус и аромат масла, изготовленного из молока коров, пасшихся на заливных вологодских лугах.
Сам Верещагин назвал своё масло «парижским». Под этим названием оно продавалось и в СССР до 31 августа 1939 года. Приказом Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР № 671 масло официально переименовали в «вологодское».
Приятного аппетита!
#Историческая_кухня_ЦИ #АлексейБеломойкин_ЦИ