Breaking Bread

Я после вчерашнего голосования пишу в издательство

Жмите 🔥, если считаете, что нужна ТОЧНО другая обложка

Меня тут, неожиданно для самой себя, спрашивали про (внимание) технические характеристики обложки моей книги «Вкусология». Шрифт, бумага, тиснение. Честно, никогда не думала, что это вообще волнует кого-то, кроме типографии. И я бы рада ответить, если бы знала это всё. Но тут такое дело: по плану книга уже совсем скоро уходит в печать, а я прошла только с обложкой итераций двадцать и до сих пор не выбрала финальный вариант. Так что впервые за всё это дело позову на помощь вас.

Проголосуйте за вариант, который зашёл (сразу скажу: это черновик, детали, цвета и шрифты ещё будут доводиться). Голосовать можно двумя способами. Первый: просто напишите в комментариях номер обложки. Второй, если нравится оформление одной, а цвет подошёл бы от другой, так и пишите: «композиция как на четвёртой, цвет как на второй». Замечания к шрифту, к тому, как расположены иллюстрации и текст, тоже несите. В общем, любые, вплоть до порыва нарисовать обложку самому и навеки осесть в моём зале славы.

Ведь эта книга будет стоять на полке и у многих из вас, так что ваше мнение здесь мне особенно важно.

P.S. Оформить предзаказ и забрать все бонусы можно здесь: https://vkusologia.com/book

Я знатно офигела позавчера с ваших комментариев. Думала, накидаете лимон, уксус, ну сметану, а вы развернулись на отдельный справочник по кислотам.

И что забавно, комментаторы четко поделились на две категории. Первые честно писали что-то вроде «томатное пюре – мой максимум» или «только бальзамик», и это абсолютно нормально, все мы с чего-то начинали. А вот душнил видно сразу конечно... И да, заметила, что если у человека в списке сразу идут гастрики, чатни, мацерированная ежевика или финишная соль, с высокой долей вероятности человек проходил «Вкусологию» или другой мой продукт. Спалились красиво, ma boys.

А если серьёзно, я реально вечера сидела и выписывала себе то, чего у меня до сих пор нет. Например, батуан (кислющий филиппинский плод для супа синиганг, чистая кислота совсем без цитрусового аромата). Или уксус из голубики (похоже пора в Новую Зеландию).

Но вот что читается между строк, и это куда важнее. Очень многие признались в одном и том же: купила тамаринд, а он лежит закрытый, не знаю куда его добавить. Порошок манго так и не открыла. То есть сами кислоты накупили (нередко по моим же наводкам, виновата), а что с ними делать, непонятно, и стоят они в шкафу мёртвым грузом, занимают место.

Давайте это исправим. Я сведу всё, что вы написали, в одну нормальную таблицу: какой у каждой кислоты характер (резкий и прямой, мягкий и округлый, ароматный и цитрусовый) и как и куда ее применять, чтобы ни одна банка больше не пылилась зря.

Накидайте 🔥, если такая таблица нужна, и я сяду её собирать.

Ну и не могу не отметить, что в рейтинге неочевидных источников кислоты, безоговорочно победил прокисший суп 😂

В ролике про соль комментаторы четко поделились на два лагеря. Одни писали «спасибо, наконец дошло, зачем она вообще нужна», другие снисходительно подтверждали, мол, это же база, меня папа с детства приучил солить даже сладкое. Короче, с солью всё понятно, тут мы с вами плюс-минус договорились. А вот с кислотой всё куда занятнее.

Соль в еду кладут все, а кислоту (на моём опыте) как приправу почти никто всерьёз не воспринимает. И абсолютно зря. Вот это дурацкое чувство, когда приготовил, вроде всё по рецепту и базовой кулинарной логике, посолил, попробовал, а оно всё-равно какое-то никакое и будто недоделанное? И ты стоишь над кастрюлей, не понимая, чего же там не хватает. Так вот, в девяти случаях из десяти ей не хватает не соли (хотя и такое бывает), а именно кислоты.

И вот вам фан фэкт. Кислота физически балансирует ощущение солёности, прям по-настоящему, на уровне рецепторов: она раздражает на языке ровно тот канал, которым мы чувствуем соль. То есть капля лимона делает блюдо солонее, не добавив ни крупинки соли. И наоборот, если пересолил, кусок лимона реально спасает, суп перестаёт казаться таким ядрёным.

Я адепт кислятины по жизни и хочу, чтобы мы прямо тут, в комментариях, собрали общую библиотеку источников кислоты. По очереди, каждый пишет, что кислое есть у него дома, а мы все подсматриваем и растаскиваем идеи. Заодно и я найду то, чего у меня ещё нет.

Начну с себя: у меня есть verjus, сок недозрелого зелёного винограда, который отжимают задолго до сбора урожая на вино. Кислота у него мягкая, без уксусной резкости и без цитрусового аромата, поэтому он выручает там, где лимон и уксус кажутся ту мач: в заправке к нежным салатным листьям, в быстром соусе к рыбе или птице прямо на сковороде, к устрицам вместо лимона. Кстати, в Средневековье, пока лимоны в Европе были роскошью, именно вержус был главной кухонной кислотой, а родился он вообще из бережливости: виноделам всё равно надо срезать часть незрелых гроздей, чтобы остальные дозрели, вот их и пускали в дело, а не выбрасывали.

Ваша очередь, что кислого у вас в холодильнике и шкафу (давайте только опустим лимонный сок)?

Я всё ещё не привыкла, что книга реально печатается где-то прямо сейчас, а предзаказ открыт и я вижу, сколько вас её ждёт. Спасибо за это.

За выходные мы с командой разгребли несколько вещей, рассказываю по порядку.

Первое. Предзаказ теперь можно оплатить и зарубежной картой. Если платёж всё равно не проходит, напишите нашей службе заботы в телеграме: @breaking_bread_support, помогут.

Второе. С доставкой пока есть ограничение: по предзаказу она доступна только в страны СНГ. Если вы живёте за их пределами, на сайте есть кнопка «Подожду релиза». Оставьте там заявку, и я отложу для вас экземпляр вместе со всеми бонусами предзаказа, а как только появится доставка в вашу страну, сразу сообщу.

Третье, и самое приятное. Мы пересчитали доставку, и она стала заметно дешевле. Если вы уже оформили заказ по старым тарифам, ничего делать не нужно: мы сами пересчитаем и вернём разницу на ту же карту.

Оформить предзаказ и забрать все бонусы можно здесь: https://vkusologia.com/book

Впервые за долгое время изменила своей субботней сырниковой традиции и испекла королевскую ватрушку. Зашла она всей семье так, что теперь я вынуждена печь её минимум дважды в неделю.

И вот что я поняла конкретно про нашу семью: в любой творожной истории, будь то сырники, запеканка, чизкейк или вот ватрушка, мне обязательно нужна цедра. Без неё всё не то и всё не так, чего-то не хватает, творог ощущается плоско и тяжеловесно.

А сегодня я полезла в холодильник за цедрой в любом виде и обнаружила, что ничего нет. Поводила носом по шкафу со специями и наткнулась на неё: poudre de combava, она же пудра кафир-лайма, которую мне привезла подруга с Мадагаскара.

Если вдруг когда-нибудь увидите такую, берите не раздумывая. Супер яркий аромат лайма с выраженной цветочной нотой, но не душащей, а такой как-будто ты пчела, зарывшаяся в большой пахучий цветок. В ватрушке на месте цедры сработала круто, даже на мой взгляд интереснее лимона.

Кстати, готова поспорить, что большинство из вас с этим растением уже соприкасались. Те самые листья кафир-лайма, которые каждый из нас хоть раз кидал в том ям, это листья ровно того же дерева. Только в суп идут ароматные листья, а в этом варианте смолота сушёная цедра самого плода. Сам кафир-лайм родом из Юго-Восточной Азии (в Таиланде его зовут макрут), а вот в пудру его перемалывают как раз в основном на Мадагаскаре, куда он когда-то попал старыми торговыми путями и прижился.

И вот про такие редкие штуки, которые у нас почти не достать, я в книге как раз не писала. Но логика в ней ровно эта и объясняла я её. Сначала ты понимаешь, чего блюду не хватает (здесь творогу нужна была яркая цитрусовая нота, по-простому свежесть), а уже потом думаешь, чем её привнести. Лимонная цедра, лаймовая (в прошлый раз я добавляла цедру мандарина), вот эта мадагаскарская пудра, да хоть что. Инструмент можно взять любой из того, что есть под рукой, если ты понимаешь, какую задачу он решает.

И идёт она не только в сладкое: попробуйте щепотку в рис в конце варки, на белую рыбу или в шоколад, с ним у неё отдельная любовь.

Делитесь вашими любимыми выходными завтраками в комментариях (желательно с фото), хочу вдохновиться на следующую неделю.

Долго думала, какой бы вам дать рецепт в тему соли. И надумала не рецепт даже, а эксперимент, который может повторить вот просто каждый из вас. Cured egg yolk, он же солёный желток.

Но прежде чем вы свернёте этот канал с мыслью «это что за ресторанные выкрутасы», скажу зачем.

Представьте твёрдый, ярко-янтарный желток, по текстуре как пармезан, который можно натереть на тёрке. На вкус он солёный, глубоко умамный, сливочный, с лёгкой ореховой ноткой. По сути это ваш собственный «сыр» из одного яйца.

Куда его тереть, чтобы вы сразу побежали к холодильнику: на пасту вместо пармезана (на карбонару или простую качо-э-пепе это что-то), на ризотто, в салат (цезарь создан для этого), на крем-суп из тыквы или грибов, на обычный варёный рис, который сразу перестаёт быть скучным гарниром, и, мой фаворит для ленивого завтрака, на авокадо-тост поверх яйца-пашот. Везде, где вы привыкли тянуться за пармезаном или просто за солью, попробуйте вместо этого натереть желток.

А теперь самое интересное, почему это вообще работает. Это чистый осмос. Соль вытягивает из желтка воду, он теряет почти половину своего веса, и всё, что было размазано по жидкому желтку (жир, вкус, умами), концентрируется.

Понадобится:

соль (крупная, не «Экстра» с добавками) и сахар в равных частях, например по 250 г того и другого,
2-6 желтков, сколько хотите.

Как делать:

Смешать соль и сахар. Сахар нужен не для сладости, а чтобы скруглить резкую солёность и помочь желтку отдать воду, сладким он не станет, не бойтесь.
Высыпать половину смеси в форму, ложкой сделать ямки.

Аккуратно отделить желтки и уложить каждый в свою ямку, не повредив.
Засыпать второй половиной смеси так, чтобы желтки полностью скрылись. Затянуть плёнкой, убрать в холодильник на неделю (минимум на 4 дня).

Через неделю достать, смыть смесь холодной водой, промокнуть. Желток уже упругий, как мягкая карамель.

Досушить. Либо в духовке на самом минимуме (нужно около 60-70°C) часа на два, либо, если духовка так низко не может, просто на марле в холодильнике ещё несколько дней.

Важно, единственное место, где можно всё испортить: на сушке не перепутайте температуру. Нужно 60-70°C, не больше. Если поставить 140, желток просто сварится. Если сомневаетесь в своей духовке, сушите в холодильнике, там точно ничего не сварится.

Хранится готовый желток в холодильнике пару недель, трётся по мере надобности.

Просто попробуйте. Уверена, после первого раза вы подсядете.

И еще кое-что. Соль меня увлекла настолько, что я сняла 20ти минутное видео про мифы о ней. Идите смотреть и проверяйте, в какие мифы вы все еще верите: https://youtu.be/CIHSZEnCW4s

Ровно три года назад самое известное издательство страны предложило мне написать шесть книг. Серию по продуктам, как мы все привыкли: рыба, мясо, овощи и дальше по списку. В каждой я бы подробно и душно разложила всё, что о них думаю. И я отказалась, хотя тогда сама толком не могла объяснить почему.

Просто чувствовала (амбициозное я гавно, что уж), что такие книги уже есть, и ещё одна ничего на чьей-то кухне кардинально не изменит. Объяснение пришло позже. Я годами читала ваши вопросы и обсуждения на канале и в какой-то момент заметила, что почти все они про одно и то же. Человек хочет готовить разнообразно, а ему мешает куча ограничений: нет времени, муж не ест рыбу (или лук, или мясо, подставьте своё), ребёнку нужно меньше сахара, сама села на диету, а в магазине у дома нет половины ингредиентов из рецепта. У каждого свой набор, и ни один фудблогер, включая меня, никогда не сможет всё это предусмотреть и под каждое ограничение написать рецепт, да и курс.

И я поставила себе задачу, которая тогда казалась слишком наглой: придумать что-то, что поможет вам есть вкусно и разнообразно внутри ваших ограничений. Даже тех, о которых я никогда не узнаю. И, кажется, я нашла решение.

Есть вещи, которые добавляют вкус любому блюду, что бы вы ни готовили, и большинство из них уже лежит у вас дома: в шкафу со специями, на дверце холодильника, в морозилке и в том овощном ящике, где зелень тихо вянет ещё с прошлой недели. Осталось только понять, что с ними делать.

Про это и есть книга «Вкусология». В ней девять инструментов вкуса: соль, кислота, умами, травы, специи, жиры, текстура, соусы и финиш. Каждый я разобрала так, чтобы вы чувствовали, что он делает с едой и чего именно не хватает, когда чего-то не хватает. Блюдо кажется плоским? Скорее всего, просит кислоты. Пустое и никакое? Потянитесь за умами. Есть скучно? Не хватает хруста. И так с чем угодно, хоть с диетической куриной грудкой, хоть с пельменями, которые вы сварили в одиннадцать вечера, потому что на большее уже не было сил.

Сегодня я держу в руках (ну, почти держу) книгу, за которую мне не стыдно ни перед вами, ни перед собой, и которую однажды спокойно передам своим детям. Я мечтаю, чтобы после неё вы разучились гуглить «что приготовить из того, что есть дома». Чтобы открыли холодильник, посмотрели на свой случайный набор и просто поняли, что с ним делать, без рецепта, без паники и без доставки в итоге. Ради этого всё и затевалось.

И поэтому сейчас я прошу вас о поддержке так прямо, как, кажется, не просила ещё никогда. Мы открыли предзаказ на авторский тираж: две тысячи экземпляров, которые я распространяю сама и каждый подпишу лично.

К книге идут ещё две вещи: видеопрактикум, где я показываю инструменты на живых блюдах, и приглашение в закрытое кулинарное сообщество.

Всё вместе по предзаказу - 3000₽

Оформить можно здесь: https://vkusologia.com/book

Добрый день!

P.S. Сейчас оформить предзаказ на книгу можно с доставкой по России и странам СНГ.

Если вы живёте за пределами этих стран — например, в Европе, США или других регионах, — заказать книгу с международной доставкой можно будет в ноябре, после официального релиза. Мы отложили книги и для вас.

Мы обязательно дополнительно сообщим, когда международная доставка станет доступна.

Бонусы вам также будут доступны

Если у вас возникли сложности с оплатой или переходом в бот - напишите в службу заботы @breaking_bread_support