Всегда думал, что рекомендация, принятая в русской кухне, по окончании приготовления ухи влить туда рюмку водки, является лишь символическим ритуалом. Что-то наподобие приношения духам реки, что ли.
Оказывается, ничего подобного.

Этанол растворяет и экстрагирует ароматические и вкусовые соединения, в первую очередь летучие органические вещества: терпены, альдегиды и эфиры, из ингредиентов супа: рыбы, овощей и специй.

Также во время варки из рыбного белка и липидов выделяется триметиламиноксид, превращающийся в триметиламин и придающий ухе чрезмерный рыбный запах. Этанол частично нейтрализует эти соединения, улучшая тем самым органолептические свойства ухи. Это особенно актуально для ухи из речной рыбы.

Вливать водку нужно именно по окончании варки, сразу после снятия кастрюли с огня (боже, что я говорю, конечно же, котелка с костра), так как в этом случае этанол не успевает испариться и сохраняет свою способность взаимодействовать с ароматическими молекулами, белками и липидами.

#корм #тонкости #биохимия
@DTfromhell