Если вы остановите контейнер — потеряете данные?

При остановке контейнера Docker данные не теряются, так как они записываются на диск приложением исключительно для хранения. Этот процесс продолжается до тех пор, пока контейнер не будет удален окончательно. Кроме того, файловая система контейнера сохраняет изменения даже после полной остановки контейнера.