По умолчанию для JS используется https://github.com/rails/importmap-rails - эта штука не требует NodeJS и просто подрубает модули напрямую из CDN (хотя может и локально их скачать). То есть не делается ни bundle, ни transpile. Но остаётся открытым вопрос, что тогда делать, если я хочу писать на TS или как обрабатывать Sass (видимо, никак - для sass придётся использовать sassc-rails). Кроме того, там неясно, как проверять наличие новых версий библиотек и их удобно скачивать - короче, пока importmap оставляет больше вопросов, чем ответов.
Но зато если сказать
rails new MyApp -j esbuild то будет задействован собственно esbuild, который куда проще, чем Webpack и там можно нормально и Sass, и что угодно использовать. Да, если нужен Sass, то пишем rails new MyApp -j esbuild —css sass