Микрогель в котлеты: ученые нашли еще один ингредиент для «не-мяса»

Группа британских ученых из университета Лидса придумала, как сделать растительные котлеты более вкусным и сочным, не «коверкая» мясной вкус. Они предложили добавлять в растительное мясо протеиновые микрогели.

Сделать растительную альтернативу мяса – давно уже не проблема. Технологий и сырья – масса. И речь не только про соевый белок. В Китае, например, приготовили пельмени из арахисового мяса, а в Израиле наггетсы из спирулины. О пользе таких продуктов даже не спорят. В составе – высококачественный белок и много клетчатки. Почти нет полезных жиров, зато много натрия, железа, кальция и калия. К органолептическим характеристикам – вопросов больше. Сухая текстура, вязкость и недостаток влаги остаются одной из главных проблем для гурманов. В том числе поэтому потребители отдают предпочтение животным белкам.

Британцы, если по сути, суховатый растительный белок превратили в гидратированный. Никаких химикатов или агентов. Ключевой ингредиент – вода. Плюс тепло. Под воздействием температуры белки с изначально грубой текстурой меняют свою форму на молекулярном уровне, образуют сетку и задерживают влагу вокруг себя. Так получается гель.

Исследователи уверяют: это – революция в пищевой промышленности. Микрогель выглядит как крошечные капсулы. Их добавляют в растительное мясо. При надкусывании шарики взрываются, выделяют воду и создают смазывающую консистенцию, похожую на сливки. Сухая текстура котлеты мгновенно меняется. Она становится сочной и вкусной. С помощью технологии можно получать не только жирное и сочное мясо, но и хрустящее сухое – все зависит от ваших предпочтений.

Ученые предполагают, что микрогели можно будет адаптировать и для других пищевых решений. Например, они могут стать заменой жира. Ожидается, что открытие белковых микрогелей вызовет новую волну интереса потребителей к растительным белкам.

Как тот самый модный Bubble Tea, только Bubble Meat🫧