Крафтология. Магазин для кондитеров

Текучесть шоколада. Мини-лекция 🤎

В этом видео подробно говорим о текучести. Из этого видео вы узнаете:

- что означает этот показатель
- для каких изделий какую текучесть лучше выбрать
- почему нельзя ориентироваться на количество капель на упаковке

Шоколад: https://clck.ru/3VriT3

Медовый “Панчо” ✨

Воздушные медовые коржи, нежный сметанный крем и сочный чернослив. 

Выход – 2,1 кг.

Подготовка чернослива:

Чернослив - 100 г
Вода - 100 г
Сахар - 100 г

Чернослив промыть. Если сильно сухой, то замочить на 2 часа. 

Сахар с водой довести до кипения, добавить чернослив и проварить до размягчения. Охладить, процедить и нарезать.

Медовый бисквит:

Сливочное масло 82% - 100 г
Сахар - 50 + 60  г
Мед - 90 г
Сода - 4 г
Соль - 1 г
Яйца - 100 г (2 шт С1)
Мука - 180 г

Сливочное масло, 50 г сахара, мёд, соду с солью довести до карамелизации и образования пены и охладить до 45°С. 

Яйца с оставшимся сахаром взбить в пену и в два этапа объединить с медовой основой. Всыпать муку и быстро замесить тесто. 

Разлить на две формы диаметром 18 см и выпекать при 160°С 25-30 минут. Охладить. Один корж разделить на две части, а остальное – нарезать на кубики.

Крем: 

Отвешенная сметана - 1,2 кг
Сахарная пудра - 100 г

Отвешанную сметану перемешать с сахарной пудрой. 

Сборка:

Кремом смазать нижний корж. Оставшийся крем объединить с черносливом и нарезанным бисквитом. Выложить горкой на нижний корж и убрать в холодильник для стабилизации на 12 часов.

Глазурь:

Сметана 15-20% - 250 г
Белый шоколад - 100 г

Шоколад растопить и перемешать со сметаной комнатной температуры. 

Декор:

Покрыть торт сметанной заливкой и декорировать сеточкой из карамели и дробленым грецким орехом.

🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3VuHsa

Напоминаем, что сегодня - последний день, когда курс по ПП-десертам можно купить со скидкой 10% 🎀

Цена сегодня: за 4905 вместо 5450 рублей.

Пожалуйста, успевайте: https://clck.ru/3VuBm8

Чизкейк без выпечки и желатина 🤎

Нежная сырная основа, песочное печенье и ганаш на темном шоколаде.

D=18 см, H=5 см, вес – 1,3 кг.

Песочная основа:

Печенье - 275 г
Алкализованное какао - 30 г
Сливочное масло - 100 г

Песочное печенье с какао измельчить в крошку. Объединить со сливочным маслом и распределить по форме диаметром 18 сантиметров.

Подрезать края и убрать в холодильник на 10 минут.

Ганаш:

Темный шоколад - 150 г
Сливки 33% - 150 г
Сливочное масло - 15 г

Тёмный шоколад залить горячими сливками, пробить блендером и объединить со сливочным маслом.

Часть перелить на песочную основу и убрать в холодильник на 10 минут.

Сырная основа:

Творожный сыр - 420 г
Сливки 33% - 210 г
Сахарная пудра - 80 г

Творожный сыр, сахарную пудру и половину сливок перемешать. Добавить оставшиеся сливки, всё взбить до плотности.

Переложить в форму, подровнять поверхность. Вылить оставшийся ганаш и убрать в холодильник на 4 часа.

Аккуратно подрезать края, снять кольцо и подавать к столу.

🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3VriKH

Новинка: ультра-прочные кондитерские мешки 💗

▪️  Плотность 90 микрон и эластичность

Мешок не растягивается и не лопается при сильном нажатии, но при этом материал остается гибким и податливым, его удобно держать в руке.

▪️  Подходят для самых плотных масс:

- заварное и песочное тесто
- зефир и меренга
- птичье молоко

▪️  Идеальная перфорация

Мешки отрываются ровно по шву одним легким движением, не повреждая и не надрывая следующий мешок в рулоне.

▪️  Соответствие стандартам Роспотребнадзора

Яркий синий цвет – это безопасность. При случайном попадании обрезка пленки в крем или тесто синий фрагмент легко заметить и извлечь.

🛒 Заказать: https://clck.ru/3Vtuh2

Всё по 15 рублей (и даже дешевле) 💗

Выставили огромное количество позиций по фиксированной сверхнизкой цене.

В подборке:

- товары для упаковки
- формы для пирогов и кишей
- пластиковые формы для шоколада
- вырубки для пряников и печенья
- поздравительные шильдики

А еще – много тематических товаров ко Дню учителя, который совсем скоро.

Количество товара ограничено – самые ходовые позиции разбирают в первую очередь.

Посмотреть ассортимент: https://clck.ru/3Vt6wk

Шоколадный торт с вишней 🍒

Простой в приготовлении двухслойный торт с влажным шоколадным бисквитом, сочной вишней и нежным заварным кремом.

D=18 см, вес – 1,8 кг.

Бисквит:

Яйца - 100 г (2 шт С1)
Сахар - 100 г
Растительное масло - 90 г
Молоко - 180 г
Соль - 1 г
Сода - 3 г
Алкализованный какао - 30 г
Мука - 160 г
Разрыхлитель  - 4 г
Уксус 9% - 30 г

Яйца с сахаром перемешать, добавить растительное масло, молоко, соль, соду и объединить с какао. Всыпать муку, слегка перемешать и объединить с уксусом. 

Перелить в форму 18 см и выпекать при температуре 150°C 30-40 минут. Охладить и стабилизировать в холодильнике в течение 4 часов. При необходимости подравнять.

Вишневая начинка:

Сахар - 150 г
Вода - 150 г
Вишня - 400 г

Сахар с водой довести до кипения и проварить 30 секунд. Всыпать вишню, перемешать, влить коньяк и оставить на 2 часа. Процедить. Сироп оставить для пропитки. 

Заварной крем:

Молоко - 100 г
Сливки 33% - 100 г
Сахар - 100 г
Яйца - 150 г (3 шт С1)
Ванилин - 1 г
Кукурузный крахмал - 15 г
Вода в крахмал - 30 г
Сливочное масло -100 г

Молоко со сливками, сахар, яйца и ванилин пробить блендером и при постоянном помешивании довести до первых пузырьков. 

Влить разведенный в воде крахмал и проварить до загущения. Охладить при комнатной температуре.

Пластичное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме, объединить с охлажденной заварной основой и коньяком.

Сборка: 

Пропитать бисквит вишневым сиропом, отсадить бортик из крема, выложить вишню и закрыть остатками крема. Разровнять и убрать торт в холодильник на 4 часа.

Хаотично покрыть ганашем и декорировать слайсами из сублимированной вишни.

Ганаш на темном шоколаде:

Сливки 33% - 80 г
Темный шоколад - 80 г
Коньяк - 15 г

Темный шоколад залить горячими сливками. Дать постоять пару минут и пробить блендером. Добавить коньяк и вновь пробить блендером. 

🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3Vsgcv

Простой декор торта ко Дню учителя ❤️

До праздника осталось меньше трех недель. Делимся своими идеями для подарка!

Рецепт крема для надписей и декора:

- творожный сыр - 300 г
- сливочное масло - 100 г
- сахарная пудра - 70 г

Творожный сыр и сливочное масло должны быть комнатной температуры.

Смешать все ингредиенты миксером на медленных оборотах. Окрасить водо- или жирорастворимыми красителями.

🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3VrLjQ

Медовик с вишней и маком ❤️

Нежные медовые коржи, сырный крем, мак и вишневое компоте.

D=18 см, вес – 1,8 кг.

Медовые коржи:

Сливочное масло - 75 г
Мёд - 75 г
Сахар - 75 г
Сода - 4 г
Соль - 0,5 г
Яйцо - 100 г
Мука - 270 г

Сливочное масло, мед, сахар, соду с солью довести до карамелизации и образования пены. Слегка охладить и объединить с яйцами. Всыпать муку и быстро замесить тесто.
Убрать в холодильник на 2 часа.

Раскатать коржи толщиной 1 мм, подрезать кольцом 18 см и выпекать при 200°С 3-5 минут.

Компоте:

Вишня - 400 г
Сахар - 80 г
Пектин - 4 г
Лимонная кислота - 0,2 г

В прохладную вишню всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 30 секунд.

Если использовали не бескислотный пектин, то добавить 0,2 лимонной кислоты. Оставить охлаждаться при комнатной температуре.

Крем:

Творожный сыр - 250 г
Сахарная пудра - 100 г
Сливки 33% - 600 г
+
Мак - 50 г

Подготовка мака:

Мак замочить в горячей воде на 20 минут, затем проварить 2 минуты, откинуть на сито, остудить и просушить на бумажном полотенце.

Творожный сыр, сахарную пудру и половину сливок перемешать до однородности. Влить оставшиеся сливки и все взбить до плотной массы.

Оставить 80 г для декора. Половину перемешать с подготовленным маком.

Сборка:

Собрать торт в кольце с ацетатной лентой, чередуя коржи, маковый крем, вишневое компоте и крем чиз. Для удобства лучше использовать пресс.

Последний слой загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов.

Декор:

Слегка подровнять края, выровнять остатками крема верхнюю поверхность и декорировать сублимированной вишней.

🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3VoXpK

Синнабоны 🤍

Рецепт знаменитых сдобных булочек с корицей и сырным кремом!

Тесто:

Молоко (1) - 60 г
Сухие дрожжи - 11 г
Сахар - 75 г
Сливочное масло 82% - 115 г
Молоко (2) - 125 г
Яйцо - 50 г (1 шт С1)
Желток - 1 шт от С1
Соль - 4 г
Ванилин - 1 г
Мука - 450 г

Начинка:

Тростниковый сахар - 120 г
Сливочное масло - 90 г
Корица - 20 г

Крем:

Творожный сыр - 150 г
Сливочное масло 82% - 50 г
Сахарная пудра - 100 г

Для опары в тёплое молоко (1) всыпать дрожжи и часть сахара. Перемешать и оставить на 20 минут при комнатной температуре.

Оставшийся сахар, растопленное сливочное масло, молоко (2), яйцо с желтком, соль с ванилином объединить. Добавить опару и перемешать.

Вылить массу на муку и тщательно вымесить тесто в течение 5 минут. Накрыть полотенцем и оставить на 1,5 часа при комнатной температуре для подъема.

Объединить тростниковый сахар, растопленное сливочное масло и корицу. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и равномерно распределить начинку.

Свернуть в плотный рулет и разделить с помощью нити на порционные булочки. Выложить в форму и оставить до увеличения в объеме. Смазать сливками и выпекать при 160°С 40 минут.

Для крема взбить творожный сыр, сахарную пудру и пластичное сливочное масло до плотной, однородной массы. Смазать горячие булочки, посыпать орехами и теплыми подавать к столу.

🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3VmL5V

🤭🤭

Торт “Банан-карамель” ✨

Нежный, влажный бисквит, сырный крем, хрустящий слой и бананы в карамели. 

H=10 см, D=18 см, вес – 2,2 кг.

Бисквит:

Растительное масло - 105 г
Сметана 15-20% - 90 г
Сахар - 90 + 90 г
Желтки - 30 г (2 шт от С1)
Специи - 5 г (корица, имбирь)
Морковь - 180 г
Белки - 70 г (2 шт от С1)
Мука - 180 г
Соль - 1 г
Разрыхлитель - 12 г

Растительное масло, сметану, 90 г сахара, желтки и специи перемешать. Объединить с натертой морковью. 

Белки комнатной температуры с оставшимся сахаром взбить до мягких пик и перемешать с морковной массой. Всыпать сухие ингредиенты и быстро замесить тесто. 

Разлить на 2 формы 18 см и выпекать при 160°С 30-40 минут. Охладить и каждый корж разрезать на 2 части. 

Карамель:

Глюкозный сироп - 100 г
Сахар - 100 г
Сливки 33% - 80 г
Сливочное масло 82% - 60 г
Бананы (нетто) -  300 г

Глюкозный сироп с сахаром довести до янтарного оттенка. Влить горячие сливки в несколько этапов при постоянном помешивании. 

Растворить сливочное масло, добавить бананы и сразу же выключить плиту. Охладить при комнатной температуре. 

Хрустящая прослойка:

Шоколадно-ореховая паста - 80 г
Вафельная крошка - 40  г

Все перемешать. 

Крем:

Творожный сыр - 400 г
Сливки 33% - 400 г
Сахарная пудра - 80 г

Творожный сыр с сахарной пудрой и половиной сливок перемешать, добавить оставшиеся сливки и всё взбить до плотности. 150 г оставить для декора. 

Сборка:

На дно положить бисквит, сделать бортик из крема, выложить бананы в карамели, закрыть вторым слоем бисквита и отсадить слой крема. Все повторить. 

Выложить хрустящий слой и еще раз повторить слой бананов в карамели. Последний корж загрунтовать и убрать торт в холодильник на 12 часов. 

Верх торта закрыть кремом, слегка подравнять боковую поверхность и декорировать с помощью насадки 2А и посыпать вафельной крошкой.

🛒 Все необходимое уже в корзине: https://clck.ru/3Vjj5i