Ученые Стэнфорда создают сыр из пищевых отходов с помощью ферментации
 
Ученые из лаборатории Ваю Хилл-Майни в Стэнфордском университете разработали продукт, похожий на сыр, используя пищевые отходы. Биоинженер проводит эксперименты с грибковой ферментацией, в результате которой остатки превращаются в продукты со вкусом и текстурой, близкими к пекорино или пармезану. Эта инициатива является частью более масштабных усилий по сокращению отходов в пищевой цепочке.
 
В этом процессе используются микроорганизмы для преобразования субстратов, которые обычно выбрасываются. Компании и исследователи в разных странах идут схожими путями с одной и той же целью повторного использования.
 
Сыр, изготовленный из отходов, приобретает текстуру и соленый вкус
 
Стэнфордская лаборатория в одном из недавних экспериментов использовала гриб из рода Neurospora. В результате получается сыр, который можно натереть на терке, он имеет соленый вкус и приятную текстуру и подходит для использования в макаронах или запеканках. Хилл-Майни подчеркнул способность грибов расщеплять целлюлозу, которую человеку нелегко переварить, и превращать ее в более доступные белки.
 
Точная ферментация позволяет регулировать аромат, усвояемость и конечный внешний вид. Группа имеет инновационную кухню с постоянным шеф-поваром, который тестирует творения в реальных условиях потребления. Подробности о конкретных остатках, используемых в сыре Пекорино, еще не раскрыты и ожидают научной публикации.
 
Работа сочетает биотехнологии с кулинарией. Хилл-Майни, имеющий опыт работы шеф-поваром, стремится вдохновить людей на новый взгляд на отходы. По общим оценкам отрасли, около трети продуктов питания, производимых в мире, теряется.
 
Компании превращают побочные продукты в ценные ингредиенты
 
В промышленности компании уже внедряют коммерческие приложения. Британская компания Fermtech ферментирует выброшенную какавеллу, чтобы создать заменитель какао-порошка. Ингредиент сохраняет интенсивный шоколадный аромат и может снизить затраты на рецепты пирожных, тортов и шоколада.
 
MOA Foodtech в Испании работает с отходами производства горохового белка. Компания использует искусственный интеллект для выявления идеальных микроорганизмов, которые превращают крахмал и клетчатку в ингредиенты, богатые белком. Этот процесс ускоряет развитие биопроцессов и реинтегрирует побочные продукты в пищу человека.
 
·        MOA обучает ИИ тестировать сотни комбинаций в час.
·        Отходы гороха, которые когда-то продавались как дешевый корм для животных, нашли новое применение.
·        Основное внимание уделяется белкам с хорошей усвояемостью и функциональностью для переработанных продуктов.
 
Microharvest и Mottainai исследуют ферментацию региональных побочных продуктов
 
В Германии компания MicroHarvest сбраживает патоку сахарной промышленности для производства микробного белка для кормов для домашних животных премиум-класса. Этот процесс ускоряет ферментацию и превращает излишки корма, которые пойдут на скот, в закуски со вкусом умами.
 
В Сингапуре компания Mottainai Food Tech разрабатывает мясо Дзиро из окары — соевой мякоти, выбрасываемой после производства тофу. Компания тестирует микроорганизмы, чтобы улучшить вкус и свести к минимуму нежелательные нотки. Название стартапа отсылает к японской концепции сожаления об отходах.
 
Экологические и экономические преимущества повторного использования
 
Использование побочных продуктов снижает необходимость их утилизации, сжигания или простого компостирования. Компании сообщают об экономии ресурсов, снижении выбросов углекислого газа и новых доходах для отрасли. Ферментация превращает материалы, богатые углеводами или клетчаткой, в биодоступные белки и ароматизаторы.
 
Исследователи подчеркивают возможность увеличения масштабов использования субстратов. Отходы производства гороха, какавеллы, патоки и соевой пульпы – это лишь примеры. Этот подход может помочь справиться с глобальным объемом пищевых отходов.

МАХ