Кофейные отходы в хлебе 🥐

Вы знали, что при обжарке кофейного зерна от него отделяется тонкая серебристая кожица, которую технологи называют сильверскин? Так вот, пока обжаренное зерно становится основой для напитка, сильверскин сразу отправляется в отходы. А ведь в этой кожице, между прочим, содержатся клетчатка, белок, углеводы и калий.

Несколько лет назад школьница Анна Кувшинова из Москвы задумалась, можно ли найти ей применение, потому что объёмы таких отходов хоть и невелики, но они стабильно образуются. И не просто задумалась, а провела целое научное исследование, доказав, что кофейная шелуха способна улучшить качество хлеба.

📒 Гипотеза была простой: что, если добавить измельчённую кофейную оболочку в тесто? Не испортит ли она его? А может, наоборот, улучшит? Чтобы это выяснить, в лаборатории Московского государственного университета пищевых производств испекли два образца:
1️⃣ контрольный - классический пшеничный;
2️⃣ опытный - с добавлением 5% кофейных оболочек от общей массы муки.

То есть на стандартную буханку (около 420 г муки) требуется всего 4,2 грамма такой добавки.

Дальше началось самое интересное - дегустация и серия анализов по ГОСТам. Первое, что бросилось в глаза - внешний вид. Оба изделия вышли правильной формы, с одинаковой светло-коричневой корочкой. Однако опытный образец отличался на ощупь: его поверхность оказалась не идеально гладкой, а чуть шероховатой. В разрезе различия стали ещё заметнее: мякиш контрольного хлеба был привычно белым, а у кофейного приобрёл серый оттенок.

🤩 А вкус? Никакого навязчивого кофейного аромата и привкуса! Вместо них - неожиданный, лёгкий цитрусовый оттенок, который дегустаторы сочли приятным и необычным.

После органолептических тестов хлеб отправился на физико-химические, которые подтвердили улучшение его свойств. Влажность обоих образцов осталась в пределах нормы (около 40 %), но пористость - основной показатель свежести - у опытного оказалась выше: 78,4% против 76,5% у контрольного. Получилось, что хлеб с кофейной оболочкой вышел более пышным и воздушным, а значит, дольше сохраняет мягкость. Кислотность также не вышла за допустимые границы и составила у экспериментального изделия 2,55 °Т против 2,9 °Т (кислотность измеряется в градусах Тернера, °Т).

🍓 В микробиологическом тесте хлеб с кофейным отходом проявил себя ещё лучше. Исследователи просто оставили оба хлеба при комнатной температуре и стали ждать появления плесени. Обычный пшеничный сдался уже на четвёртые сутки. А вот экспериментальный образец оставался пригодным для употребления до шестого дня. Silverskin сработал как естественный консервант, позволяя если не отказаться полностью от синтетических добавок в промышленном хлебопечении, то хотя бы сократить их использование.

Возможно, внедрять этот рецепт в своё производство хлебозаводы пока не готовы, а вот кофейни, которые самостоятельно обжаривают зерно и пекут выпечку, вполне могут опробовать новую позицию, чтобы сократить объём органических отходов и заодно привлечь новых гостей.

#кофе #органическиеотходы #сильверскин #органика #хлеб #compostpro

Страница CompostPro Вконтакте