Раз уж мы целиком засунули все в YUV, то можно и сатурейшн там же сделать. Нужно только помнить, что на плоскости UV (0; 0) - это серый. Тогда получаем:

    float4 src = texture0.sample(texture0Smplr, In.v_texcoord);
    float3 yuv = rgb2yuv(src.rgb);
    yuv.yz *= 1 + uniform.amount;
    src.rgb = yuv2rgb(yuv);

И тут тоже сатурейшн будет от серого до в два раза больше (если линейно менять amount в пределах [-1; 1], а то ведь можно сунуть что-то типа exp(10 * amount) или того хуже - но это уже на ваше усмотрение.