Почему продукты долго не портятся и что такое газомодифицированная среда

1/2

Рискнете ли вы съесть новогодний оливье 4-5 января? Риск, конечно, благородное дело, но оправдан ли он в этом случае…

А вот готовые салатики в пластиковой упаковке легко хранятся неделю, а то и больше, не становясь при этом рассадником новых форм жизни. Всё дело в том, что упаковываются они в модифицированной газовой среде (МГС).

А сама модификация заключается в том, что обычный атмосферный воздух в упаковке заменяется на специальную смесь газов.

Чаще всего используются углекислый газ (CO2), кислород (O2) и азот (N2). Бывает, что добавляются и другие, но это более редкий вариант. А самое главное в модификации – это подобрать пропорции под конкретный продукт.

Собственно, а чем не устраивает обычная атмосфера?

Ну вот именно тем, что она обычная – а значит, идеально подходит для размножения различных микроорганизмов (и бактерий, и плесени) и окисления жиров.

А почему бы не убрать атмосферу полностью, поместив продукт в вакуумную упаковку?

Не для всех продуктов это подходит. Некоторые (большинство) при вакуумизации имеют неприятное свойство мяться, слипаться, выделять сок и всячески менять свою консистенцию. Если у кого-то вдруг дома завалялся портативный вакуумный упаковщик, купленный в нелепом порыве и ни разу не использованный, попробуйте упаковать с его помощью, скажем, сендвич, и вскрыть его через несколько часов. Он будет плоский и весьма прикольный на ощупь и на вкус – как следует пропитанный соусом и очень мягкий. То есть будет сильно отличаться от исходного состояния, и чем дальше – тем больше (вплоть до состояния «есть только ложкой»). А высасывать воздух из пакетика с чипсами или зеленью, не говоря уже о супе, и пробовать не стоит. А мы же хотим, чтобы наш сендвич, салат и суп дней через 5-7-10 не только на вкус, но и на вид были как новенькие.

Значит, будем мешать им меняться.

(Ну а кроме того, если в продукте до упаковки в вакуум находились анаэробные бактерии, они начнут неистово размножаться, что, естественно, может привести к невеселым последствиям)

Чтобы препятствовать окислению жиров и размножению аэробных бактерий и плесени, кислород их упаковки продукта удаляется. Хорошо бы заменить его углекислым газом – отличным антисептиком, подавляющим рост аэробов. Чем выше концентрация CO2, тем дольше хранится большинство продуктов. Однако это может привести к появлению кислого привкуса, поэтому к нему добавляется инертный газ – например, азот.

Некоторые продукты, например, кофе и чипсы, для которых основной причиной порчи является окисление жиров, могут упаковываться в МГС, состоящей только из азота, чтобы полностью исключить контакты с любыми формами кислорода. Кстати, для чипсов МГС является также способом защиты от механических повреждений – именно для этого пакеты всегда такие надутые (а вовсе не для того, чтобы казалось, что в них очень много чипсов, да-да).

Но иногда и кислород нужен. В первую очередь, это касается «дышащих» продуктов – овощей, фруктов и ягод, продолжающих потреблять кислород и выделять углекислый газ после среза или сбора. Для них, кроме изначального подбора оптимального соотношения компонентов МГС, важно и поддержание этого соотношения в течение срока хранения. Для этого используются специальные упаковочные материалы, имеющие разную проницаемость для разных газов с разных сторон, а также различные виды микроперфорации.

Для красного мяса важно еще и сохранение внешне привлекательного вида. Цвет мяса определяется содержащимся в нем белком – миоглобином, а точнее, формами его окисления: оксимиоглобин (красный) и метмиоглобин (коричневый). Чем выше содержание кислорода в окружающей среде, тем выше вероятность формирования красивого оксигемоглобина, поэтому для сохранения цвета МГС для мяса содержит 60-80% кислорода, а для подавления роста бактерий остальную часть составляет углекислый газ.