Продолжу про технологии кислого пива (сам список вот тут).

На очереди пункт «Закисление солодом (acid malt, sour malt, Sauermalz)». Но этот пункт, как и предыдущая главка, на самом деле не про то, как сделать кислое пиво, а про то, как скорректировать кислотность для более эффективного затирания. То есть пиво в результате будет не кислое. Не саур, не гозе, не ламбик. А обнакновенный хеллес, дункель или пилс какой. К тому же это самое закисление солодом - чисто немецкая фишка. Появившаяся в Германии как способ обойти воспетый рекламистами «райнхайтсгебот», чтобы затираться как в нормальных странах, с контролем pH.

В предыдущей части я уже рассказывал - этот самый «закон о чистоте пива», высеченный розгами на скрижалях немецких пивоварских афедронов, запрещает ДОБАВКИ. И на затирании, сиречь нагреве смеси воды и дробленого солода, пока остальной мир сто с небольшим лет назад начал корректировать pH добавлением готовой кислоты, немецкий пивовар грустил. Ему было низя добавлять ДОБАВКИ. Грустил-грустил, да и извернулся с помощью описанного ранее подкисления затора готовой «закваской», сделанной из того же сусла. Но это был рискованный метод из-за сторонней микробиоты. Плюс дорогой: необходимо было громоздить на пивоварне отдельный, по сути, цех производства и хранения той самой «закваски».

Но уже в 1920-х немецкая пивоваренная индустрия таки хакнула систему и обошла «райнхайтсгебот». А именно - перенесла процесс синтеза молочной кислоты с пивоварни на более ранний этап, на солодовни. Что они придумали? Они придумали кислый солод.

Производится кислое сусло. Не на пивоварне, а на солодовне. То есть затирание, потом инокуляция чистыми культурами молочнокислых бактерий, снижение pH. Затем партию ячменя, предназначенную для производства кислого солода, проращивают, но не сушат. Это называется «зеленый солод». Его опрыскивают закисленным суслом. И отправляют на щадящую сушку, не доводя до температур разрушения молочной кислоты, но избавляясь от воды. Итог - на поверхности соложеных ячменных зерен формируется слой связанной молочной кислоты как в виде микропленки, так и в виде солей (лактатов). А сами зерна просто выступают контрабандистами по доставке молочной кислоты на пивоварню.

Одним из пионеров этого схематоза стала, кстати, и поныне здравствующая солодовня Weyermann из Бамберга.

И когда на затирании этот кислый солод, в контролируемых количествах, добавляют в засыпь к обычному солоду, молочка восстанавливается и роняет pH на столько, на сколько надо пивовару. Хотя руками он никаких ДОБАВОК в заторник не лил и не сыпал, а сыпал он только разрешенный законом солод.

Profit!