Ч.2
Если подытожить, то можно сделать вывод: разница во вкусе будет довольно ощутимой, даже если разница в заваривании лишь 2 градуса. Если взять температуру 91 и 93 — такого же вкусового профиля, как на 93, ты не получишь на 91, даже если уменьшишь помол. Хотя и есть корреляции помола и температуры, но их экстрактивный фон ,немного но всё же отличается. Если продублировать— есть химические соединения, которые извлекаются только с изменением температуры. Плюс ещё отличия во вкусе будут с изменением помола и из-за изменения объёма проницаемости таблетки и количества файнов, которые очень влияют на итоговый результат.
На написание этого поста меня сподвигла работа с одним зерном, которое я варил под эспрессо. Оценка 83, дескрипторы в основе — «тёмные». Но, подбирая рецепт, я пришёл к тому, что этому кофе подходит именно 96. Как ни вари, но температура ниже вообще не подходила: сочность была по-плохому зелёная, незрелая. Оптимумом для неё были 96 градусов. И в кубе с такой температурой людям нравился вариант со временем экстракции 30+. И это было вкусно — сам бы каждый день такое как хорошую базу пил.
Зерно по всем канонам — «хрупкое», «развитое», «небогатое» — нуждается в более низких параметрах экстракции, но как бы да.
Поэтому я бы посоветовал не руководствоваться логикой подбирать экстракцию под потенциал. Физические характеристики, пористость, твёрдость и так далее — это условности, которые дадут определённую информацию о зерне, но вы никогда не узнаете в обычных условиях химическую композицию зерна и их количество. И что надо под них грамотно подобрать(помол,температура,br)чтобы сделать вкусно.Да даже в книгах и статьях по брювингу часто замечал такое: как бы глубоко ни уходили в тему экстракции, но никогда не говорится подробно о веществах. Прям подробно.Поэтому я считаю, что зелёнка гораздо важнее. Про страну и разновидность, обработку не стоит забывать ,в контекст из первоначальной значимости.
Меня такое не удивляет, я давно уже говорю об этом: если не уходить в крайности и понимать, что степени обжарки условны и градация гораздо обширнее, чем тёмно-средне-светло, то средняя обжарка для эспрессо — что развитая обжарка для фильтра — для достижения баланса, будто бы действительно нуждается в более мелком помоле и, возможно, температуре повыше. Но тут всё индивидуально. Если зерно гибкое, то можно что угодно делать.
Уверен, что многие замечали такую динамику и согласятся со мной. И также лично для себя отменил догму, что для старого зерна надо понижать температуру, хотя это суперлогично. Не раз со мной делились, и я сам экспериментировал: иногда повышение t даёт лучший результат.