УМАМИ

Существует 5 основных вкусов, которые мы способны распознать при помощи вкусовых рецепторов. Четыре из них: соленый, горький, кислый и сладкий хорошо известны каждому. О существовании пятого — умами*, многие никогда не задумывались.

Как ни странно, благодаря высокому содержанию глутамата в грудном молоке, умами — один из первых вкусов, с которым сталкивается человек. Глутамат — аминокислота, обеспечивающая присутствие вкуса умами. Ее можно найти в множестве продуктов, например, в помидорах, грибах, мясе и рыбе. Но глутаминовая кислота дает лишь слабый, едва уловимый вкус умами. Чтобы позволить вкусу раскрыться, необходимо высвободить соли из глутаминовой кислоты — глутаматы. Сделать это можно при помощи термической обработки или ферментации.

Вкус умами присущ всем ферментированным продуктам, в частности хлебу на закваске, хорошо знакомой нам квашеной капусте или соевому соусу. Этот вкус описывают как сбалансированный, мягкий и будто являющийся совокупностью всех вкусов.

*в переводе с японского языка означает “приятный вкус”, был официально признан одним из фундаментальных вкусов в 1980-х

Подробно изучить тему можно, например, здесь:
https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/