Скажу честно, популярность ржаного хлеба в Ереване меня очень удивляет (и радует!) 💖Поэтому я не успела заметить, как последний мешок ржаной муки подошел к концу. Пока ржаного хлеба нет, есть несколько фактов о нем:
1. Вопреки расхожему мнению, рожь содержит глютен! Поэтому если у вас целиакия (непереносимость глютена), то ржаной (промышленный) хлеб это не выход. О влиянии закваски на переваривание глютена расскажу как-нибудь в другой раз.
2. Ржаной хлеб намного более компактный и плотный. Глютен, содержащийся во ржи менее эластичен, чем пшеничный, и удерживает меньше газа во время процесса ферментации.
3. Поскольку зародыш и отруби трудно отделить от эндосперма*, ржаная мука сохраняет больше питательных веществ (в том числе содержание клетчатки и фитонутриентов во ржи выше, чем в пшенице).
4. В ходе длительной ферментации количество фолатов** увеличивается в два раза.
5. Также увеличивается количество и повышается биодоступность тиамина*** и витамина Е

*ткань семени голосеменных и большинства цветковых растений, содержащая питательные вещества
**витамин группы В, применяемый для лечения анемии, вызванной дефицитом фолиевой кислоты
***витамин В9, стимулирует рост клеток и тканей